作者MYLOVETO (唯爱山下)
看板baking
标题Re: [问题] 面团太湿
时间Sat Aug 25 14:46:16 2012
饼乾塑型也让我困扰很久(除了挤花的饼乾)
因为食谱上都写冰硬，切片或用模子压出形状
但是第一步要先滚成圆形或做成方形就失败很多次..
所以我找了一些方法，可是也出现更多的问题@@
张老师的饼乾教室书里写，将面团压到铺上保鲜膜的模子里
(比如说土司盒)
冰硬後再拿出来
但是那个份量很大，如果面团很少，压进大模子只会变的很薄@@
另外我也试过把面团稍为冰硬後再拿出来滚圆或敲成长条型
但是要嘛就是太硬动不了，不然就是外面硬了里面还是软的
滚一滚压一压之後面团又黏的乱七八糟@@
所以我都随便成形随便切..反正形状不规则才像是手工饼乾
然後我又想做压模的饼乾
冰硬後再杆平压模是个不错的方式
但是会需要外用到"不少"当手粉的额外的面粉
烤出来的饼乾会带有一点白白的乾粉状
然後我上网找到了一个方法
https://www.youtube.com/watch?v=vkiZ8LGNxC4
(从15:10开始)
将面团放进塑胶袋杆平在冰硬
拿出来後直接压模
但是一定要记得在袋子里洒粉，不然会黏的乱七八糟
我就是活生生的例子>_<
但是冰硬的面团太硬(冷冻一晚)，一动就断裂
等了5分钟变软再把袋子剪开
已经黏的乱七八糟了@@，压了模後根本拿不起来@@
(後来我发现，可能是杆太薄了)
我试过很多种食谱，但每一种做出来的面团都很软很湿很黏
所以应该不是配方的问题
我也想请问板上的高手们，大家做饼乾的时候都怎麽塑型呢?
感激不尽!!
※ 引述《ETPink (Pink)》之铭言：
: 我是做手工饼乾
: 很一般的那种
: 奶油加糖打到松发
: 再加入面粉形成面团
: 但形成的面团似乎太湿太软
: 很难压模
: 该怎麽办?
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人はみんな死ぬが、本当に生きた人は少ない。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 1.170.57.79
1F：推 jinyuan79:我都是先在塑胶袋里杆平再冰硬,然後拿出来压模,完全没有 08/25 14:55
2F：→ jinyuan79:黏得乱七八糟或是面团太湿的状况,你应该是配方或做法有 08/25 14:57
3F：→ jinyuan79:问题,奶油打发或加蛋的步骤油水分离,最後面团就会很湿 08/25 14:58
4F：→ MYLOVETO:如果只有在刚加入蛋液的时候有稍微豆花状，拌匀後就消失 08/25 15:10
5F：→ MYLOVETO:了，这样也算油水分离吗?我半颗蛋会分4次加入 08/25 15:11
6F：推 emily7815:蛋黄冰的会豆花状喔~ 常温蛋黄&慢慢加就ok 08/25 15:18
7F：推 neveneve:放冷藏就会变比较硬，但又不到像冷冻那样一折就断 08/25 16:15
8F：推 ETPink:我也是冰了後外硬内软!!~"~ 08/25 17:48
9F：→ Junchoon:会黏得乱七八糟的我觉得都是配方或是操作过程有问题 08/25 22:38
10F：→ Junchoon:正确的冰箱饼乾或切模饼乾的面团是不太黏手也不黏塑胶袋 08/25 22:40
11F：→ Junchoon:糖油打发过头也会让面团变得很软很黏，所以不要一直高速 08/25 22:40
12F：→ Junchoon:用慢速把糖油和蛋拌均匀比较好 08/25 22:41
13F：→ Junchoon:可以先冰冷藏1小时再塑型冷冻 08/25 22:43
14F：→ MYLOVETO:我是用手动的，所以一开始打发奶油和砂糖不要打太久罗? 08/25 22:57
15F：→ Junchoon:不用太久，做冰箱饼乾其实糖油蛋均匀稍微打发就可以了 08/25 23:13
16F：→ MYLOVETO:谢谢大家解惑，明天再试一次 08/25 23:58