作者leochih ()
看板baking
標題Re: [問題] 輕乳酪蛋糕失敗
時間Mon Aug 20 13:57:54 2012
因為你提到蛋糕烤出來會沉底 所以我猜測幾個失敗的原因
1.最有可能的原因是麵糊溫度太低而沉底
輕乳酪蛋糕不像重乳酪 靠的是較多的蛋白霜讓蛋糕產生蓬鬆口感
所以製作的過程乳酪麵糊和蛋白霜能否均勻混合就是關鍵
你可以想像成是戚風蛋糕的做法
(許多教科書上都會說戚風蛋糕的麵糊混拌前溫度要維持在40度上下
混拌蛋白霜後要在25度左右 才能避免在烤的過程中油脂沉底)
所以你可以試著把乳酪 牛奶隔水加熱到約60度 再慢慢加入其他材料
然後趁著溫度還在盡快打發蛋白 混拌後馬上進烤箱隔水烘烤(溫水就可以)
我們以前在工廠做輕乳酪蛋糕都是要一氣呵成
麵糊的溫度適中不僅成品質地均勻 也可以減少烘烤的時間
所以我不太懂你冷藏乳酪麵糊的原因是什麼
2.烤的溫度太低也有可能造成沉底
我的烤法是上下火180/140先烤個7,8分鐘 待表面稍微上色後再把烤箱門稍微打開
同時上火降到130烤到熟 如果表面會裂在把下火降低一點
3.蛋黃要用常溫的 乳酪不要用高速繳打
雖然是小地方但是也有可能造成麵糊油水分離
尤其是當你使用的是比較粗糙的澳洲奶油起司的話....
以上 供你參考嚕
祝你成功
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◆ From: 1.168.214.188
1F：→ youngakita:看過carol的作法,如果怕麵糊溫度降太快,可以先把蛋白霜 08/20 14:29
2F：→ youngakita:打好,再做麵糊,這樣就不怕溫度降下來 08/20 14:29
3F：→ jcksyoke:我冷藏麵糊是因為網站說 冷藏麵糊比較濃稠 跟蛋白比較好 08/20 14:59
4F：→ jcksyoke:拌勻 比較不易消泡 08/20 15:00
5F：→ jcksyoke:我之後再參考你的方法試試看 謝謝阿!! 08/20 15:01
6F：推 neveneve:蛋白是很輕的材料，若麵糊太濃稠不是更難拌勻？ 08/20 19:04
7F：→ Junchoon:周老師的作法跟carol是不一樣的 08/21 00:00
8F：→ Junchoon:還有輕乳酪的乳酪部份麵糊很稀，所以要靠冷藏或是加熱讓 08/21 00:01
9F：→ Junchoon:澱粉糊化後來增加濃稠度，這樣麵糊才能留住氣泡 08/21 00:01
10F：推 jcksyoke:一冷一熱 好糾結 有什麼物理原理嗎 08/22 01:24
11F：→ Junchoon:沒有什麼物理原理，只是要有一定濃稠度才能留住氣泡啊 08/22 20:11