作者leochih ()
看板baking
标题Re: [问题] 轻乳酪蛋糕失败
时间Mon Aug 20 13:57:54 2012
因为你提到蛋糕烤出来会沉底 所以我猜测几个失败的原因
1.最有可能的原因是面糊温度太低而沉底
轻乳酪蛋糕不像重乳酪 靠的是较多的蛋白霜让蛋糕产生蓬松口感
所以制作的过程乳酪面糊和蛋白霜能否均匀混合就是关键
你可以想像成是戚风蛋糕的做法
(许多教科书上都会说戚风蛋糕的面糊混拌前温度要维持在40度上下
混拌蛋白霜後要在25度左右 才能避免在烤的过程中油脂沉底)
所以你可以试着把乳酪 牛奶隔水加热到约60度 再慢慢加入其他材料
然後趁着温度还在尽快打发蛋白 混拌後马上进烤箱隔水烘烤(温水就可以)
我们以前在工厂做轻乳酪蛋糕都是要一气呵成
面糊的温度适中不仅成品质地均匀 也可以减少烘烤的时间
所以我不太懂你冷藏乳酪面糊的原因是什麽
2.烤的温度太低也有可能造成沉底
我的烤法是上下火180/140先烤个7,8分钟 待表面稍微上色後再把烤箱门稍微打开
同时上火降到130烤到熟 如果表面会裂在把下火降低一点
3.蛋黄要用常温的 乳酪不要用高速缴打
虽然是小地方但是也有可能造成面糊油水分离
尤其是当你使用的是比较粗糙的澳洲奶油起司的话....
以上 供你参考噜
祝你成功
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◆ From: 1.168.214.188
1F：→ youngakita:看过carol的作法,如果怕面糊温度降太快,可以先把蛋白霜 08/20 14:29
2F：→ youngakita:打好,再做面糊,这样就不怕温度降下来 08/20 14:29
3F：→ jcksyoke:我冷藏面糊是因为网站说 冷藏面糊比较浓稠 跟蛋白比较好 08/20 14:59
4F：→ jcksyoke:拌匀 比较不易消泡 08/20 15:00
5F：→ jcksyoke:我之後再参考你的方法试试看 谢谢阿!! 08/20 15:01
6F：推 neveneve:蛋白是很轻的材料，若面糊太浓稠不是更难拌匀？ 08/20 19:04
7F：→ Junchoon:周老师的作法跟carol是不一样的 08/21 00:00
8F：→ Junchoon:还有轻乳酪的乳酪部份面糊很稀，所以要靠冷藏或是加热让 08/21 00:01
9F：→ Junchoon:淀粉糊化後来增加浓稠度，这样面糊才能留住气泡 08/21 00:01
10F：推 jcksyoke:一冷一热 好纠结 有什麽物理原理吗 08/22 01:24
11F：→ Junchoon:没有什麽物理原理，只是要有一定浓稠度才能留住气泡啊 08/22 20:11