作者youngakita (akita)
看板baking
標題[問題] 酵母數量
時間Mon Aug 13 10:57:24 2012
之前有請問大家,如何量酵母菌的方法
也已經買了茶匙來用(4個一組的那種)
但之前有一次酵母放的不夠,所以導致沒發
但成品做出來還是能吃,只是就比較緊實
昨天一次做2條土司(各12兩)
拿出一包乾酵母,12g
配方是320g高筋,3/4茶匙酵母
因為怕放太少不會發
就一整包給它倒進去12g
結果發的效果超乎想像
第2次發酵完要塗蛋汁時
整個已經發到土司模滿了
一般好像要到7,8分滿左右
結果裡面空氣好多
就把它們都壓下去到8分滿左右,再讓小孩幫忙塗蛋液
成品出來還不錯吃
因為老婆小孩比較愛吃鬆軟一點的土司
我想問的是如果依照配方,多加一點酵母的話
對於成品的影響度會在那裡
1.可以減少整個發酵的時間
2.麵粉就那麼多,再發也只會到一個程度,不會因酵母太多,而變的太大
雖然酵母也是要成本,但至少算來還算挺便宜的,多加一點,心並不會痛
失敗的時候,比較痛
以上,謝謝
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◆ From: 211.20.61.75
2F：→ youngakita:謝謝,我的土司配方就是根據carol的鮮奶土司. 08/13 11:09
3F：推 casko:我也照carol配方一樣3/4t 晚上揉完隔夜早上已經發了3倍大了 08/13 11:19
4F：→ casko:你如果也做過免揉的麵包 用的酵母才1/8t 發的時間拉長效果也 08/13 11:21
5F：→ casko:很好 放一整包真的很多耶 XD 08/13 11:22
6F：→ youngakita:所以如果我放的多,可以減少發酵時間嗎? 08/13 11:46
7F：→ youngakita:有幾次都是晚上9點開始作,然後等到麵包出爐都快1點 08/13 11:46
8F：→ youngakita:如果放隔夜,早上再烤的話.會建議是2次發酵(餡料等包入) 08/13 11:47
9F：→ youngakita:後,再放冰箱.還是1次發酵後放冰箱,隔天早點起來包餡, 08/13 11:48
10F：→ youngakita:2發呢?下次想來試試一早吃剛出爐的土司 08/13 11:48
11F：→ youngakita:昨天做的2條土司,放涼,放入冷凍庫.早上有炊(不是烤) 08/13 11:48
12F：→ youngakita:幾塊來吃,回家問問小孩今天吃的口感.和昨天出爐時有沒 08/13 11:49
13F：→ youngakita:有太大的差異.平常上班晚上實在沒什麼時間作土司, 08/13 11:49
14F：→ youngakita:所以才會冰起來使用. 08/13 11:50
15F：→ Junchoon:加的多發的快，快速直接法就是這樣 08/13 13:29
16F：→ Junchoon:但是風味會比較差，麵包也會比較快老化 08/13 13:29
17F：→ Junchoon:有些人不喜歡過重的酵母味道，如果你不介意就沒差 08/13 13:29
18F：→ youngakita:原來如此,有查到太多酵母發太滿,在烤時容易裂開. 08/13 14:38
19F：→ youngakita:因為之前我參考的書籍是300g土司用4.5g的酵母. 08/13 14:38
20F：→ youngakita:所以想說2份也有9g,又carol的土司份量高筋多20g,所以就 08/13 14:39
21F：→ youngakita:一整包給它下去了.不過因為已經買了200g裝的酵母, 08/13 14:40
22F：→ youngakita:下次應該不能用偷懶的方式來作了. 08/13 14:40
23F：→ youngakita:不過怕不發的情形下,應該還是會多加一點點. 08/13 14:41
24F：推 Franka:怕不發的話，你可以放在比較溫暖的地方。 08/13 16:34
25F：→ Franka:我自己是覺得麵包太有酵母味道蠻恐怖的，所以都不會加太多 08/13 16:35
26F：→ Franka:夏天的話，大概100g麵粉對上1/4t速發酵母 08/13 16:35