作者youngakita (akita)
看板baking
标题[问题] 酵母数量
时间Mon Aug 13 10:57:24 2012
之前有请问大家,如何量酵母菌的方法
也已经买了茶匙来用(4个一组的那种)
但之前有一次酵母放的不够,所以导致没发
但成品做出来还是能吃,只是就比较紧实
昨天一次做2条土司(各12两)
拿出一包乾酵母,12g
配方是320g高筋,3/4茶匙酵母
因为怕放太少不会发
就一整包给它倒进去12g
结果发的效果超乎想像
第2次发酵完要涂蛋汁时
整个已经发到土司模满了
一般好像要到7,8分满左右
结果里面空气好多
就把它们都压下去到8分满左右,再让小孩帮忙涂蛋液
成品出来还不错吃
因为老婆小孩比较爱吃松软一点的土司
我想问的是如果依照配方,多加一点酵母的话
对於成品的影响度会在那里
1.可以减少整个发酵的时间
2.面粉就那麽多,再发也只会到一个程度,不会因酵母太多,而变的太大
虽然酵母也是要成本,但至少算来还算挺便宜的,多加一点,心并不会痛
失败的时候,比较痛
以上,谢谢
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◆ From: 211.20.61.75
2F：→ youngakita:谢谢,我的土司配方就是根据carol的鲜奶土司. 08/13 11:09
3F：推 casko:我也照carol配方一样3/4t 晚上揉完隔夜早上已经发了3倍大了 08/13 11:19
4F：→ casko:你如果也做过免揉的面包 用的酵母才1/8t 发的时间拉长效果也 08/13 11:21
5F：→ casko:很好 放一整包真的很多耶 XD 08/13 11:22
6F：→ youngakita:所以如果我放的多,可以减少发酵时间吗? 08/13 11:46
7F：→ youngakita:有几次都是晚上9点开始作,然後等到面包出炉都快1点 08/13 11:46
8F：→ youngakita:如果放隔夜,早上再烤的话.会建议是2次发酵(馅料等包入) 08/13 11:47
9F：→ youngakita:後,再放冰箱.还是1次发酵後放冰箱,隔天早点起来包馅, 08/13 11:48
10F：→ youngakita:2发呢?下次想来试试一早吃刚出炉的土司 08/13 11:48
11F：→ youngakita:昨天做的2条土司,放凉,放入冷冻库.早上有炊(不是烤) 08/13 11:48
12F：→ youngakita:几块来吃,回家问问小孩今天吃的口感.和昨天出炉时有没 08/13 11:49
13F：→ youngakita:有太大的差异.平常上班晚上实在没什麽时间作土司, 08/13 11:49
14F：→ youngakita:所以才会冰起来使用. 08/13 11:50
15F：→ Junchoon:加的多发的快，快速直接法就是这样 08/13 13:29
16F：→ Junchoon:但是风味会比较差，面包也会比较快老化 08/13 13:29
17F：→ Junchoon:有些人不喜欢过重的酵母味道，如果你不介意就没差 08/13 13:29
18F：→ youngakita:原来如此,有查到太多酵母发太满,在烤时容易裂开. 08/13 14:38
19F：→ youngakita:因为之前我参考的书籍是300g土司用4.5g的酵母. 08/13 14:38
20F：→ youngakita:所以想说2份也有9g,又carol的土司份量高筋多20g,所以就 08/13 14:39
21F：→ youngakita:一整包给它下去了.不过因为已经买了200g装的酵母, 08/13 14:40
22F：→ youngakita:下次应该不能用偷懒的方式来作了. 08/13 14:40
23F：→ youngakita:不过怕不发的情形下,应该还是会多加一点点. 08/13 14:41
24F：推 Franka:怕不发的话，你可以放在比较温暖的地方。 08/13 16:34
25F：→ Franka:我自己是觉得面包太有酵母味道蛮恐怖的，所以都不会加太多 08/13 16:35
26F：→ Franka:夏天的话，大概100g面粉对上1/4t速发酵母 08/13 16:35