作者pig117104 ()
看板baking
標題[問題] 泡芙體製作
時間Thu Aug 9 23:33:23 2012
1.沸騰是指有水開始冒泡就加入粉，還是要等他滾一陣子，這樣水不會變太少嗎?
2.麵粉加入後的糊化狀態要如何判斷，大概需要再煮多久，是有薄膜出現就立刻停火，
還是等大量薄膜出現(有點像鍋巴那樣)，這樣會有糊化過頭之類的情況發生嘛，
還是說沒差?
3.糊化完成停止加熱後大概放涼到什麼程度可以開始加蛋液?
4.一次太多倍份會不會造成糊化不完全? 我今天是一次用兩倍份下去做，結果失敗了...
5.今天做泡芙在將蛋液加入麵糊的時候
怎麼樣都無法讓蛋液完全吃進去
大概才加不到食譜一半量的蛋液
麵糰用刮刀撈起來之後就直接滑落無法結成一團(看起來有點像是油水分離的狀態)
想問一下可能是哪裡出了問題?
附上今天的食譜，不知道這樣的食譜比例算正常嗎
a.水:150g
b.奶油:90g
c.高粉:120g
d.蛋:2~3顆
問題有點多，希望有人可以幫我解惑，謝謝> <
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◆ From: 101.13.43.231
1F：推 guangyi:1.水大滾後再加入麵粉 08/09 23:49
2F：→ guangyi:2.糊化完成麵糰表面會略有光澤 08/09 23:50
3F：→ guangyi:3.等麵糰降到60度以下 08/09 23:51
4F：→ guangyi:4.不影響 但手會很酸 08/09 23:52
5F：→ guangyi:5.蛋液要少量的慢慢加 一次全加麵糊無法吃進去 08/09 23:54
6F：→ guangyi:加到用刮刀舀起麵糊 落下後殘留在刮刀上的會成三角狀 08/09 23:56