作者pig117104 ()
看板baking
标题[问题] 泡芙体制作
时间Thu Aug 9 23:33:23 2012
1.沸腾是指有水开始冒泡就加入粉，还是要等他滚一阵子，这样水不会变太少吗?
2.面粉加入後的糊化状态要如何判断，大概需要再煮多久，是有薄膜出现就立刻停火，
还是等大量薄膜出现(有点像锅巴那样)，这样会有糊化过头之类的情况发生嘛，
还是说没差?
3.糊化完成停止加热後大概放凉到什麽程度可以开始加蛋液?
4.一次太多倍份会不会造成糊化不完全? 我今天是一次用两倍份下去做，结果失败了...
5.今天做泡芙在将蛋液加入面糊的时候
怎麽样都无法让蛋液完全吃进去
大概才加不到食谱一半量的蛋液
面团用刮刀捞起来之後就直接滑落无法结成一团(看起来有点像是油水分离的状态)
想问一下可能是哪里出了问题?
附上今天的食谱，不知道这样的食谱比例算正常吗
a.水:150g
b.奶油:90g
c.高粉:120g
d.蛋:2~3颗
问题有点多，希望有人可以帮我解惑，谢谢> <
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◆ From: 101.13.43.231
1F：推 guangyi:1.水大滚後再加入面粉 08/09 23:49
2F：→ guangyi:2.糊化完成面团表面会略有光泽 08/09 23:50
3F：→ guangyi:3.等面团降到60度以下 08/09 23:51
4F：→ guangyi:4.不影响 但手会很酸 08/09 23:52
5F：→ guangyi:5.蛋液要少量的慢慢加 一次全加面糊无法吃进去 08/09 23:54
6F：→ guangyi:加到用刮刀舀起面糊 落下後残留在刮刀上的会成三角状 08/09 23:56