作者larkriva (～星＊～)
看板baking
標題[問題] 關於戚風蛋糕的疑問
時間Tue Aug 7 13:44:01 2012
想請問一下
我若是自己把戚風蛋糕的作法稍微改一下，這樣OK嗎？
因為我昨天在做的時候，是用分蛋法，蛋黃打得很成功
蛋白呢，則是照書裡面說的先冰進冰箱十分鐘（等到邊緣有點冰沙狀）
打發蛋白霜時分三次加入細砂糖，分三十秒，三十秒，一分鐘打發
但我發現不加砂糖就算了
一加入砂糖後，蛋白霜原本發的很好
卻變的水水的.............
是我那個環節出問題嗎？結果當然蛋糕中間還是凹陷和沒發的狀況
若是我不要在蛋白霜加入砂糖
我只在蛋黃加入呢？
這樣會不會比較成功？
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◆ From: 112.105.73.21
1F：→ emmalee:第一次听到要冰到邊緣有點冰沙狀…有什麼原理嗎 08/07 14:17
2F：→ larkriva:看書上說好像比較容易打發吧 08/07 14:20
3F：→ emmalee:只要蛋是從冰箱裡拿出來，蛋白是冰的都好打發。你確定蛋白 08/07 14:35
4F：→ emmalee:白沒有加到其他東西，打蛋盆一定要乾淨無油水的狀況下哦 08/07 14:35
5F：推 neveneve:我想順便問一下，有時候打蛋白時，確定無油無水，但是卻 08/07 14:39
6F：→ neveneve:一直沒有進入很滑順細緻的狀態，到最後就很像打過頭那樣 08/07 14:39
7F：→ neveneve:泡沫粗粗散散的...是下糖的時機不對嗎？ 08/07 14:40
8F：→ larkriva:樓上，我好像也有類似的問題，書上是說第一次高速打三十 08/07 14:44
9F：→ larkriva:秒，第二次高速打三十秒，最後一次加入砂糖要打一分鐘 08/07 14:44
10F：→ larkriva:是不是一定要按照這個時間打呢？ 08/07 14:44
11F：→ emmalee:我不是專業的，不過我的習慣是高速打到粗泡泡後就加糖，轉 08/07 14:46
12F：→ emmalee:低速的打，然後在加糖，一直到快完成時都用低速，最後用中 08/07 14:47
13F：→ emmalee:速在打一下…至於加糖的時間我都是憑感覺 08/07 14:47
14F：推 diy123:打蛋白可以參考carol的影片會比較清楚^^ 08/07 14:49
16F：→ emmalee:在烘焙班是用大的攪拌機，老師是教用高速打一分鐘到一分半 08/07 14:49
17F：→ emmalee:確定打的起來後再把全部的糖加進去 08/07 14:49
18F：推 jinyuan79:我都是照carol的方式,從來沒有失敗過,沒有聽過要冰到冰 08/07 14:56
19F：→ jinyuan79:沙狀,時間也不是重點吧~打蛋白一定要加糖還有高速打啊 08/07 14:58
20F：→ larkriva:謝謝提供影片喔～有可能選的糖也太粗了 08/07 15:17
21F：→ Junchoon:請用細砂糖啊，太粗的糖溶的慢就會出水了... 08/07 16:08
22F：推 mitkaffee:痾打30秒根本不準吧 每個人打蛋機的轉速不同手法也不同 08/07 22:30
23F：→ mitkaffee:不能用時間判斷 一開始打到全部出大泡泡加第一次糖 08/07 22:30
24F：→ mitkaffee:之後打得更澎發但依然偏軟時第二次，偏立體後第三次 08/07 22:31
25F：→ mitkaffee:打完關打蛋器快速攪拌垂直拉起看蛋白的下垂45度即可 08/07 22:32
26F：→ show1104:可能我孤陋寡聞 第一次聽蛋白是冰的打的 反而常聽要加溫 08/07 23:01
27F：推 sabrina7418:蛋白不是不能加熱打嗎? 那是蛋黃吧 08/07 23:47
28F：→ sabrina7418:我反而是常常看到要冰的蛋白 頂多是常溫 08/07 23:48
29F：→ show1104:因為一時分心它事沒打完啦 XDD 是→反而常聽要加溫的蛋黃 08/08 00:37
30F：推 ansor:我天天打戚風 都用室溫蛋 盆有水也不會影響蛋白打發 且砂糖 08/08 00:37
31F：→ ansor:早下晚上都打的發 一開始全下的 反而打得更細緻 08/08 00:38
32F：→ ansor:老師如說確定打的發再加糖 是避免下了糖打不發浪費了糖 08/08 00:39
33F：→ ansor:不是細砂糖的白砂糖我也打過 頂多中速打久一點 會發生你說 08/08 00:41
34F：→ ansor:的情況通常是當下操作環境室溫太高 打好之後很快就組織變粗 08/08 00:41
35F：→ ansor:打發蛋白的量也會影響打發的時間 你的30秒30秒1分鐘是幾顆蛋 08/08 00:42
36F：→ ansor:打發用高速 打到接近你要的程度後轉中速把氣泡打到細緻 08/08 00:44
37F：→ ansor:你可以試試一開始就下糖 打發時間會比較久 但是組織很細 08/08 00:44
38F：推 mitkaffee:我有試過一開始就下糖! 是一個甜點師傅教的 真的會很細 08/08 00:50
39F：→ mitkaffee:而且師傅說最好全程用中速不換檔打 烤出來會超綿密只是 08/08 00:51
40F：→ mitkaffee:要打無敵久，很容易會打不夠而塌陷 08/08 00:51
41F：→ mitkaffee:然後師傅也說用冰的蛋白打出來的霜會就亮 可取代塔塔粉 08/08 00:52
42F：→ Junchoon:打蛋白先下糖打發會比較慢，而且打發的體積會小滿多的 08/08 13:20
43F：→ Junchoon:不過好處就是泡沫會很細，因為這樣的蛋白會比較濃稠 08/08 13:21
44F：推 LisaShie:我都沒看秒，用眼睛看發泡了再一起加糖輕拌 08/10 17:35
45F：推 emily7815:原來先下糖蛋白霜會比較細緻阿((筆記 08/12 21:42
46F：推 neveneve:剛才在網路上找到一本書，叫戚風蛋糕專輯 輕鬆做，零失敗 08/15 16:31
47F：→ neveneve:裡面的提到戚風蛋糕成功三要素，第一項就是蛋白在冷凍庫 08/15 16:32
48F：→ neveneve:中冰凍至周圍結凍.....作者是小留美、小笠原登茂子 08/15 16:34
49F：→ neveneve:是2002年發行的書 08/15 16:34