作者larkriva (～星＊～)
看板baking
标题[问题] 关於戚风蛋糕的疑问
时间Tue Aug 7 13:44:01 2012
想请问一下
我若是自己把戚风蛋糕的作法稍微改一下，这样OK吗？
因为我昨天在做的时候，是用分蛋法，蛋黄打得很成功
蛋白呢，则是照书里面说的先冰进冰箱十分钟（等到边缘有点冰沙状）
打发蛋白霜时分三次加入细砂糖，分三十秒，三十秒，一分钟打发
但我发现不加砂糖就算了
一加入砂糖後，蛋白霜原本发的很好
却变的水水的.............
是我那个环节出问题吗？结果当然蛋糕中间还是凹陷和没发的状况
若是我不要在蛋白霜加入砂糖
我只在蛋黄加入呢？
这样会不会比较成功？
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◆ From: 112.105.73.21
1F：→ emmalee:第一次听到要冰到边缘有点冰沙状…有什麽原理吗 08/07 14:17
2F：→ larkriva:看书上说好像比较容易打发吧 08/07 14:20
3F：→ emmalee:只要蛋是从冰箱里拿出来，蛋白是冰的都好打发。你确定蛋白 08/07 14:35
4F：→ emmalee:白没有加到其他东西，打蛋盆一定要乾净无油水的状况下哦 08/07 14:35
5F：推 neveneve:我想顺便问一下，有时候打蛋白时，确定无油无水，但是却 08/07 14:39
6F：→ neveneve:一直没有进入很滑顺细致的状态，到最後就很像打过头那样 08/07 14:39
7F：→ neveneve:泡沫粗粗散散的...是下糖的时机不对吗？ 08/07 14:40
8F：→ larkriva:楼上，我好像也有类似的问题，书上是说第一次高速打三十 08/07 14:44
9F：→ larkriva:秒，第二次高速打三十秒，最後一次加入砂糖要打一分钟 08/07 14:44
10F：→ larkriva:是不是一定要按照这个时间打呢？ 08/07 14:44
11F：→ emmalee:我不是专业的，不过我的习惯是高速打到粗泡泡後就加糖，转 08/07 14:46
12F：→ emmalee:低速的打，然後在加糖，一直到快完成时都用低速，最後用中 08/07 14:47
13F：→ emmalee:速在打一下…至於加糖的时间我都是凭感觉 08/07 14:47
14F：推 diy123:打蛋白可以参考carol的影片会比较清楚^^ 08/07 14:49
16F：→ emmalee:在烘焙班是用大的搅拌机，老师是教用高速打一分钟到一分半 08/07 14:49
17F：→ emmalee:确定打的起来後再把全部的糖加进去 08/07 14:49
18F：推 jinyuan79:我都是照carol的方式,从来没有失败过,没有听过要冰到冰 08/07 14:56
19F：→ jinyuan79:沙状,时间也不是重点吧~打蛋白一定要加糖还有高速打啊 08/07 14:58
20F：→ larkriva:谢谢提供影片喔～有可能选的糖也太粗了 08/07 15:17
21F：→ Junchoon:请用细砂糖啊，太粗的糖溶的慢就会出水了... 08/07 16:08
22F：推 mitkaffee:痾打30秒根本不准吧 每个人打蛋机的转速不同手法也不同 08/07 22:30
23F：→ mitkaffee:不能用时间判断 一开始打到全部出大泡泡加第一次糖 08/07 22:30
24F：→ mitkaffee:之後打得更澎发但依然偏软时第二次，偏立体後第三次 08/07 22:31
25F：→ mitkaffee:打完关打蛋器快速搅拌垂直拉起看蛋白的下垂45度即可 08/07 22:32
26F：→ show1104:可能我孤陋寡闻 第一次听蛋白是冰的打的 反而常听要加温 08/07 23:01
27F：推 sabrina7418:蛋白不是不能加热打吗? 那是蛋黄吧 08/07 23:47
28F：→ sabrina7418:我反而是常常看到要冰的蛋白 顶多是常温 08/07 23:48
29F：→ show1104:因为一时分心它事没打完啦 XDD 是→反而常听要加温的蛋黄 08/08 00:37
30F：推 ansor:我天天打戚风 都用室温蛋 盆有水也不会影响蛋白打发 且砂糖 08/08 00:37
31F：→ ansor:早下晚上都打的发 一开始全下的 反而打得更细致 08/08 00:38
32F：→ ansor:老师如说确定打的发再加糖 是避免下了糖打不发浪费了糖 08/08 00:39
33F：→ ansor:不是细砂糖的白砂糖我也打过 顶多中速打久一点 会发生你说 08/08 00:41
34F：→ ansor:的情况通常是当下操作环境室温太高 打好之後很快就组织变粗 08/08 00:41
35F：→ ansor:打发蛋白的量也会影响打发的时间 你的30秒30秒1分钟是几颗蛋 08/08 00:42
36F：→ ansor:打发用高速 打到接近你要的程度後转中速把气泡打到细致 08/08 00:44
37F：→ ansor:你可以试试一开始就下糖 打发时间会比较久 但是组织很细 08/08 00:44
38F：推 mitkaffee:我有试过一开始就下糖! 是一个甜点师傅教的 真的会很细 08/08 00:50
39F：→ mitkaffee:而且师傅说最好全程用中速不换档打 烤出来会超绵密只是 08/08 00:51
40F：→ mitkaffee:要打无敌久，很容易会打不够而塌陷 08/08 00:51
41F：→ mitkaffee:然後师傅也说用冰的蛋白打出来的霜会就亮 可取代塔塔粉 08/08 00:52
42F：→ Junchoon:打蛋白先下糖打发会比较慢，而且打发的体积会小满多的 08/08 13:20
43F：→ Junchoon:不过好处就是泡沫会很细，因为这样的蛋白会比较浓稠 08/08 13:21
44F：推 LisaShie:我都没看秒，用眼睛看发泡了再一起加糖轻拌 08/10 17:35
45F：推 emily7815:原来先下糖蛋白霜会比较细致阿((笔记 08/12 21:42
46F：推 neveneve:刚才在网路上找到一本书，叫戚风蛋糕专辑 轻松做，零失败 08/15 16:31
47F：→ neveneve:里面的提到戚风蛋糕成功三要素，第一项就是蛋白在冷冻库 08/15 16:32
48F：→ neveneve:中冰冻至周围结冻.....作者是小留美、小笠原登茂子 08/15 16:34
49F：→ neveneve:是2002年发行的书 08/15 16:34