作者neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)
看板baking
標題[問題] 怎樣倒麵糊可以減少氣泡產生？
時間Wed Aug 1 18:48:53 2012
最近瘋狂的在烤戚風
蛋白打發、混拌蛋白和蛋黃麵糊，可以說是沒啥問題了
最後倒入蛋糕模的麵糊也都是合格的(沒怎麼消泡、流動性很低)
但是，不管我是敲很多次模型、拿筷子進麵糊劃
烤出來的蛋糕，切開來後總是會有大氣泡洞在裡面
所以有時蛋糕會凹一側，因為外表薄薄的皮裡就是一片空洞，蛋糕就站不直了
有時則是外表有幾個地方，尤其是底和身子轉角處有蜂巢感...
我試過從高一點的地方倒入模型，去除混拌時包在裡面的氣泡
也試過倒一層麵糊就敲一敲、劃一劃，再倒一層，再敲再敲
可是還是避免不了可惡的氣泡
爬了文，看到有人說倒的時候就要小心避免把空氣折進去
而且以麵糊這麼不流動，敲了半天，氣泡好像也爬不上來
請問有沒有什麼手法，可以減少在倒麵糊的時候把空氣包進去呢？
比如說定點倒麵糊比移來移去倒要好？
但是像我的是六吋的日式加高戚風模(三能的)
若是只定點倒，麵糊根本流不到另一邊去，只好分段倒
感覺就更容易卡空氣在裡面了
怎麼辦呢？
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◆ From: 59.125.97.40
1F：推 vanessalin:我知道的是打發速度要注意，不要只有高速打發。高-中- 08/01 19:01
2F：→ neveneve:有的，我是高中低速這樣打蛋白的 08/01 19:03
3F：→ Junchoon:如果是大空洞有可能是烤溫的問題 08/01 19:30
4F：→ Junchoon:不一定是你包空氣進去喔，拍照看會比較清楚 08/01 19:30
5F：→ ansor:這種狀況多半是底火太強.一般氣泡不可能到出現一個大氣室 08/02 01:07
6F：→ ansor:戚風入模後就算沒震/摔.正常來說也不會這樣 08/02 01:09
8F：→ Junchoon:大的直線型空洞應該是烤的時候有震動到，才比較會出現 08/03 17:47
9F：→ Junchoon:右上那種角落的小氣泡，可以倒完麵糊後用根筷子插到底 08/03 17:48
10F：→ Junchoon:劃個一兩圈把氣泡趕掉 08/03 17:48
11F：→ Junchoon:還有也有可能是你麵糊太過濃稠了，也容易出現空洞 08/03 17:55
12F：→ neveneve:謝謝J大，不過左下角直線的那個，我一直烤到35分鐘才開爐 08/03 18:53
13F：→ neveneve:轉向，也是那時才碰到蛋糕，所以我想應該不是震動到了 08/03 18:54
14F：→ neveneve:如果烤溫太高也會產生空洞的話，我覺得搞不好真的是溫度 08/03 18:56
15F：→ neveneve:因為之前烤其他戚風都是用160度烤到底，這幾次都是先180 08/03 18:56
16F：→ neveneve:烤到膨漲，再降到160左右慢慢烤熟(妃娟老師教的) 08/03 18:57
17F：→ neveneve:我今晚要再改回160度烤到底試試看 08/03 18:58
18F：推 hound1204:我記得是火太強 才會讓蛋糕有空洞 烤布丁也是喔!! 08/04 00:50
19F：→ neveneve:回報：昨晚降低烤溫，沒有奇妙的洞了！（但這次換紙模） 08/04 19:01