作者neveneve (要在香港码头吃一串鱼丸)
看板baking
标题[问题] 怎样倒面糊可以减少气泡产生？
时间Wed Aug 1 18:48:53 2012
最近疯狂的在烤戚风
蛋白打发、混拌蛋白和蛋黄面糊，可以说是没啥问题了
最後倒入蛋糕模的面糊也都是合格的(没怎麽消泡、流动性很低)
但是，不管我是敲很多次模型、拿筷子进面糊划
烤出来的蛋糕，切开来後总是会有大气泡洞在里面
所以有时蛋糕会凹一侧，因为外表薄薄的皮里就是一片空洞，蛋糕就站不直了
有时则是外表有几个地方，尤其是底和身子转角处有蜂巢感...
我试过从高一点的地方倒入模型，去除混拌时包在里面的气泡
也试过倒一层面糊就敲一敲、划一划，再倒一层，再敲再敲
可是还是避免不了可恶的气泡
爬了文，看到有人说倒的时候就要小心避免把空气折进去
而且以面糊这麽不流动，敲了半天，气泡好像也爬不上来
请问有没有什麽手法，可以减少在倒面糊的时候把空气包进去呢？
比如说定点倒面糊比移来移去倒要好？
但是像我的是六寸的日式加高戚风模(三能的)
若是只定点倒，面糊根本流不到另一边去，只好分段倒
感觉就更容易卡空气在里面了
怎麽办呢？
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◆ From: 59.125.97.40
1F：推 vanessalin:我知道的是打发速度要注意，不要只有高速打发。高-中- 08/01 19:01
2F：→ neveneve:有的，我是高中低速这样打蛋白的 08/01 19:03
3F：→ Junchoon:如果是大空洞有可能是烤温的问题 08/01 19:30
4F：→ Junchoon:不一定是你包空气进去喔，拍照看会比较清楚 08/01 19:30
5F：→ ansor:这种状况多半是底火太强.一般气泡不可能到出现一个大气室 08/02 01:07
6F：→ ansor:戚风入模後就算没震/摔.正常来说也不会这样 08/02 01:09
8F：→ Junchoon:大的直线型空洞应该是烤的时候有震动到，才比较会出现 08/03 17:47
9F：→ Junchoon:右上那种角落的小气泡，可以倒完面糊後用根筷子插到底 08/03 17:48
10F：→ Junchoon:划个一两圈把气泡赶掉 08/03 17:48
11F：→ Junchoon:还有也有可能是你面糊太过浓稠了，也容易出现空洞 08/03 17:55
12F：→ neveneve:谢谢J大，不过左下角直线的那个，我一直烤到35分钟才开炉 08/03 18:53
13F：→ neveneve:转向，也是那时才碰到蛋糕，所以我想应该不是震动到了 08/03 18:54
14F：→ neveneve:如果烤温太高也会产生空洞的话，我觉得搞不好真的是温度 08/03 18:56
15F：→ neveneve:因为之前烤其他戚风都是用160度烤到底，这几次都是先180 08/03 18:56
16F：→ neveneve:烤到膨涨，再降到160左右慢慢烤熟(妃娟老师教的) 08/03 18:57
17F：→ neveneve:我今晚要再改回160度烤到底试试看 08/03 18:58
18F：推 hound1204:我记得是火太强 才会让蛋糕有空洞 烤布丁也是喔!! 08/04 00:50
19F：→ neveneve:回报：昨晚降低烤温，没有奇妙的洞了！（但这次换纸模） 08/04 19:01