作者neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕變成粿
時間Thu Jul 19 16:28:37 2012
無音樂圖文版：
http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
(bbs文字版本與網誌版本不同)
兩次做Pierre Herme的檸檬磅蛋糕
都做成粿....
我是烘焙新手，才剛開始試做蛋糕餅乾沒多久
做過好幾次糖+油打發的磅蛋糕
即使不加泡打粉也會成功
可是這顆用融化奶油還加上泡打粉做的磅蛋糕
我已經盡量小心還是失敗
這是失敗的圖：
http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
請問變成粿是因為我把麵粉攪出筋的原因嗎？
像這種以融化奶油製作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外
是否一定要打發全蛋或蛋白，才能增加空氣，讓蛋糕發起來？
但是我也查了一些以融化奶油製作的麵糊類蛋糕
像是費南雪、瑪德蓮之類的，也是有人不加泡打粉、沒打發蛋，但也能發起來
是因為他們體積小，麵糊重量相對來說沒那麼重的緣故嗎？(我亂猜的)
因為昨天做生牛奶糖，我一直沒法掌握好生牛奶糖程度的糖漿濃度
可能因為量太少，煮啊煮的邊邊就焦了，怎麼拌都不勻，最後都便成偉特奶油糖...
書上有教牛奶糖磅蛋糕做法
是用焦化奶油+麵粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌勻，書上還說要徹底攪拌
沒有放泡打粉，而且照片和文字都沒有要求蛋白打發
(這是別人做的：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html )
加上之前看奈潔拉、瑞秋等等的節目製作磅蛋糕
都是用食物調理機來攪麵糊，難道這樣麵粉不會出筋嗎？
還是我輕輕拌的手勁居然大過調理機？？
我想消耗那一大塊硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿
所以想請問版上的高手們
加液體油的麵糊蛋糕，我還要再注意些什麼才能增加成功率呢？
謝謝大家的幫助
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附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食譜(參考過KT和阿派的做法，網址如下)
材料：(我的模型適合兩顆蛋的份量)
低筋麵粉 8/9杯(大約111g)
泡打粉 1/2t (英文食譜用cake flour，所以我多加一點點泡打粉)
檸檬皮屑 1顆
細砂糖 2/3杯
蛋 2顆
鮮奶油 1/4杯 (我沒有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鮮奶油)
蘭姆酒 2/3T
檸檬汁 1/2T
無鹽奶油(融化) 3T(大約43g)
鹽少許
做法：
1. 先搓檸檬糖
2. 加入蛋，電動打蛋氣攪拌到顏色變淺、體積蓬鬆(未完全打發)
3. 加入鮮奶油、蘭姆酒、檸檬汁、鹽，打勻
4. 加入過篩的麵粉、泡打粉，輕輕拌勻到看不見粉末
5. 加入融化奶油再輕拌勻 (修改一下步驟，剛寫錯了)
6. 175度(350F)烤50~55分鐘(30分鐘開始檢測熟了沒)
最愛apple pie-阿派：
http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012
KT矽谷美味人妻：
http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.125.97.40
1F：→ fool79328:我所知的蛋糕會發的理由是因為打入空氣(打發) 07/19 16:33
2F：→ fool79328:起筋就我所知會引起的現象應是成品偏麵包般的彈牙 07/19 16:36
3F：→ fool79328:底部的洞可能是因為模上有位弄乾淨的水氣或殘留的油等 07/19 16:37
4F：→ fool79328:高溫氣化膨脹成氣泡所留下 07/19 16:37
5F：→ fool79328: 未 07/19 16:38
6F：→ fool79328:看圖我反而會想猜未烤熟或是食譜比例問題 07/19 16:39
7F：→ fool79328:因為中間如果是過分濕潤可能是仍是有許多水分的麵糊 07/19 16:40
8F：→ fool79328:可能是還沒烤熟或是水分比例過高 07/19 16:40
9F：→ fool79328:而如果是油膩膩的.可能是油的成分過高 07/19 16:41
10F：→ neveneve:中間那一大塊是熟的，後來我又放進烤箱用較低溫"烘"了將 07/19 16:41
11F：→ neveneve:近半小時...烘到外面都快乾掉了，裡面還是同樣狀況 07/19 16:41
12F：→ neveneve:它吃起來就是很紮實的感覺，有點像餅或是糕的感覺 07/19 16:42
→ neveneve:話說第一次做成這樣時，我怕它不熟，甚至用電鍋蒸它...
13F：→ fool79328:曾做戚風時倒入了過多的油.切面跟你的很像.油集中在中間 07/19 16:43
14F：→ fool79328:以前有用融化奶油做過布朗尼.但沒這情況 07/19 16:44
15F：→ fool79328:(個人覺得兩者作法差不多) 所以我猜可能比例有影響 07/19 16:45
16F：→ neveneve:謝謝f大~ 07/19 16:51
17F：→ fool79328:其實有點汗顏.我也只會這一點淺淺的想法...XD 07/19 17:01
18F：→ fool79328:以下是用經驗跟其他食譜比較而來.因為我沒用過融化奶油 07/19 17:02
19F：→ fool79328:做正常的磅蛋糕.所以我承認以下是不負責任的推測XD 07/19 17:02
20F：→ fool79328:蛋黃是一種乳化劑.可助油脂乳化.以與其它材料混合更好 07/19 17:04
21F：→ fool79328:但太大量而太快的乳化可能造成油水分離.使蛋糕或餅出油 07/19 17:04
22F：→ fool79328:所以我奶油打發後下蛋都是一顆一顆很小心慢慢下 07/19 17:05
23F：→ fool79328:確認混勻了我才會下第二顆.甚至是一小匙.以免油水分離 07/19 17:06
24F：→ fool79328:然後1T應該是容量單位吧?奶油密度應該小於1 07/19 17:08
25F：→ fool79328:3T好像不會到45g.可能還少一定的量? 07/19 17:08
26F：→ neveneve:T是大匙，t是茶匙 07/19 17:09
27F：→ fool79328:簡言之.比起人妻那的食譜比例.妳的奶油可能其實更少 07/19 17:09
28F：→ neveneve:我是用KT三顆蛋的食譜用了65g的奶油，換算成兩顆蛋比例 07/19 17:10
29F：→ neveneve:Carol網站上的換算是一大匙奶油是13g 07/19 17:10
30F：→ fool79328:嗯嗯.3T應是45ml.而不會到近45g這樣重的樣子? 07/19 17:11
31F：→ fool79328:好吧.其實主要是想說.這樣少量的奶油 07/19 17:12
32F：→ fool79328:瞬間碰到這麼大量的蛋液會不會油水分離呢? 07/19 17:12
33F：→ neveneve:可是傳統磅蛋糕的奶油比例更高，跟蛋、糖、麵粉等重 07/19 17:13
34F：→ fool79328:如果奶油打發型.本來就會很小心的一點一點下蛋液 07/19 17:13
35F：→ fool79328:而另外兩個妳貼的參考都是先下粉後才下奶油 07/19 17:13
36F：→ neveneve:電動打蛋器攪拌完，倒是沒有像平常蛋加入打發奶油那種 07/19 17:14
→ neveneve:，還沒拌好時的那種油水分離的感覺 07/19 17:14
37F：→ fool79328:而你的好像是直接油就下去了? 07/19 17:14
38F：→ fool79328:嗯嗯.那可能是我猜錯了.我原本猜會不會是油水分離 07/19 17:15
39F：→ fool79328:因為妳的除了液體比她們的稍多了些.好像只有這步不同 07/19 17:17
※ 編輯: neveneve 來自: 59.125.97.40 (07/19 17:22)
40F：→ fool79328:是說泡打粉經驗中可增加成功率.但影響好像其實不太大XD 07/19 17:18
41F：→ neveneve:不好意思，寫錯步驟了，我是照著兩位前輩的步驟在做，除 07/19 17:24
42F：→ neveneve:了沒把全蛋打發之外，這蛋糕的步驟跟全蛋海綿很相似 07/19 17:25
43F：→ seuil:還有一個可能 泡打粉失效了 如果開封過久或不新鮮可能會失效 07/19 17:27
44F：→ neveneve:請問泡打粉也可以像酵母一樣用溫水來測失效了沒嗎？ 07/19 17:28
45F：→ seuil:可以 加到熱水裡如果有發出大量氣泡聲應該就還有效 07/19 17:38