作者neveneve (要在香港码头吃一串鱼丸)
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕变成粿
时间Thu Jul 19 16:28:37 2012
无音乐图文版：
http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
(bbs文字版本与网志版本不同)
两次做Pierre Herme的柠檬磅蛋糕
都做成粿....
我是烘焙新手，才刚开始试做蛋糕饼乾没多久
做过好几次糖+油打发的磅蛋糕
即使不加泡打粉也会成功
可是这颗用融化奶油还加上泡打粉做的磅蛋糕
我已经尽量小心还是失败
这是失败的图：
http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
请问变成粿是因为我把面粉搅出筋的原因吗？
像这种以融化奶油制作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外
是否一定要打发全蛋或蛋白，才能增加空气，让蛋糕发起来？
但是我也查了一些以融化奶油制作的面糊类蛋糕
像是费南雪、玛德莲之类的，也是有人不加泡打粉、没打发蛋，但也能发起来
是因为他们体积小，面糊重量相对来说没那麽重的缘故吗？(我乱猜的)
因为昨天做生牛奶糖，我一直没法掌握好生牛奶糖程度的糖浆浓度
可能因为量太少，煮啊煮的边边就焦了，怎麽拌都不匀，最後都便成伟特奶油糖...
书上有教牛奶糖磅蛋糕做法
是用焦化奶油+面粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌匀，书上还说要彻底搅拌
没有放泡打粉，而且照片和文字都没有要求蛋白打发
(这是别人做的：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html )
加上之前看奈洁拉、瑞秋等等的节目制作磅蛋糕
都是用食物调理机来搅面糊，难道这样面粉不会出筋吗？
还是我轻轻拌的手劲居然大过调理机？？
我想消耗那一大块硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿
所以想请问版上的高手们
加液体油的面糊蛋糕，我还要再注意些什麽才能增加成功率呢？
谢谢大家的帮助
--------------------------
附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食谱(参考过KT和阿派的做法，网址如下)
材料：(我的模型适合两颗蛋的份量)
低筋面粉 8/9杯(大约111g)
泡打粉 1/2t (英文食谱用cake flour，所以我多加一点点泡打粉)
柠檬皮屑 1颗
细砂糖 2/3杯
蛋 2颗
鲜奶油 1/4杯 (我没有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鲜奶油)
兰姆酒 2/3T
柠檬汁 1/2T
无盐奶油(融化) 3T(大约43g)
盐少许
做法：
1. 先搓柠檬糖
2. 加入蛋，电动打蛋气搅拌到颜色变浅、体积蓬松(未完全打发)
3. 加入鲜奶油、兰姆酒、柠檬汁、盐，打匀
4. 加入过筛的面粉、泡打粉，轻轻拌匀到看不见粉末
5. 加入融化奶油再轻拌匀 (修改一下步骤，刚写错了)
6. 175度(350F)烤50~55分钟(30分钟开始检测熟了没)
最爱apple pie-阿派：
http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012
KT矽谷美味人妻：
http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.125.97.40
1F：→ fool79328:我所知的蛋糕会发的理由是因为打入空气(打发) 07/19 16:33
2F：→ fool79328:起筋就我所知会引起的现象应是成品偏面包般的弹牙 07/19 16:36
3F：→ fool79328:底部的洞可能是因为模上有位弄乾净的水气或残留的油等 07/19 16:37
4F：→ fool79328:高温气化膨胀成气泡所留下 07/19 16:37
5F：→ fool79328: 未 07/19 16:38
6F：→ fool79328:看图我反而会想猜未烤熟或是食谱比例问题 07/19 16:39
7F：→ fool79328:因为中间如果是过分湿润可能是仍是有许多水分的面糊 07/19 16:40
8F：→ fool79328:可能是还没烤熟或是水分比例过高 07/19 16:40
9F：→ fool79328:而如果是油腻腻的.可能是油的成分过高 07/19 16:41
10F：→ neveneve:中间那一大块是熟的，後来我又放进烤箱用较低温"烘"了将 07/19 16:41
11F：→ neveneve:近半小时...烘到外面都快乾掉了，里面还是同样状况 07/19 16:41
12F：→ neveneve:它吃起来就是很紮实的感觉，有点像饼或是糕的感觉 07/19 16:42
→ neveneve:话说第一次做成这样时，我怕它不熟，甚至用电锅蒸它...
13F：→ fool79328:曾做戚风时倒入了过多的油.切面跟你的很像.油集中在中间 07/19 16:43
14F：→ fool79328:以前有用融化奶油做过布朗尼.但没这情况 07/19 16:44
15F：→ fool79328:(个人觉得两者作法差不多) 所以我猜可能比例有影响 07/19 16:45
16F：→ neveneve:谢谢f大~ 07/19 16:51
17F：→ fool79328:其实有点汗颜.我也只会这一点浅浅的想法...XD 07/19 17:01
18F：→ fool79328:以下是用经验跟其他食谱比较而来.因为我没用过融化奶油 07/19 17:02
19F：→ fool79328:做正常的磅蛋糕.所以我承认以下是不负责任的推测XD 07/19 17:02
20F：→ fool79328:蛋黄是一种乳化剂.可助油脂乳化.以与其它材料混合更好 07/19 17:04
21F：→ fool79328:但太大量而太快的乳化可能造成油水分离.使蛋糕或饼出油 07/19 17:04
22F：→ fool79328:所以我奶油打发後下蛋都是一颗一颗很小心慢慢下 07/19 17:05
23F：→ fool79328:确认混匀了我才会下第二颗.甚至是一小匙.以免油水分离 07/19 17:06
24F：→ fool79328:然後1T应该是容量单位吧?奶油密度应该小於1 07/19 17:08
25F：→ fool79328:3T好像不会到45g.可能还少一定的量? 07/19 17:08
26F：→ neveneve:T是大匙，t是茶匙 07/19 17:09
27F：→ fool79328:简言之.比起人妻那的食谱比例.你的奶油可能其实更少 07/19 17:09
28F：→ neveneve:我是用KT三颗蛋的食谱用了65g的奶油，换算成两颗蛋比例 07/19 17:10
29F：→ neveneve:Carol网站上的换算是一大匙奶油是13g 07/19 17:10
30F：→ fool79328:嗯嗯.3T应是45ml.而不会到近45g这样重的样子? 07/19 17:11
31F：→ fool79328:好吧.其实主要是想说.这样少量的奶油 07/19 17:12
32F：→ fool79328:瞬间碰到这麽大量的蛋液会不会油水分离呢? 07/19 17:12
33F：→ neveneve:可是传统磅蛋糕的奶油比例更高，跟蛋、糖、面粉等重 07/19 17:13
34F：→ fool79328:如果奶油打发型.本来就会很小心的一点一点下蛋液 07/19 17:13
35F：→ fool79328:而另外两个你贴的参考都是先下粉後才下奶油 07/19 17:13
36F：→ neveneve:电动打蛋器搅拌完，倒是没有像平常蛋加入打发奶油那种 07/19 17:14
→ neveneve:，还没拌好时的那种油水分离的感觉 07/19 17:14
37F：→ fool79328:而你的好像是直接油就下去了? 07/19 17:14
38F：→ fool79328:嗯嗯.那可能是我猜错了.我原本猜会不会是油水分离 07/19 17:15
39F：→ fool79328:因为你的除了液体比她们的稍多了些.好像只有这步不同 07/19 17:17
※ 编辑: neveneve 来自: 59.125.97.40 (07/19 17:22)
40F：→ fool79328:是说泡打粉经验中可增加成功率.但影响好像其实不太大XD 07/19 17:18
41F：→ neveneve:不好意思，写错步骤了，我是照着两位前辈的步骤在做，除 07/19 17:24
42F：→ neveneve:了没把全蛋打发之外，这蛋糕的步骤跟全蛋海绵很相似 07/19 17:25
43F：→ seuil:还有一个可能 泡打粉失效了 如果开封过久或不新鲜可能会失效 07/19 17:27
44F：→ neveneve:请问泡打粉也可以像酵母一样用温水来测失效了没吗？ 07/19 17:28
45F：→ seuil:可以 加到热水里如果有发出大量气泡声应该就还有效 07/19 17:38