今天做了下昨天問題的實驗..^^ 一桶拆成二桶打 這次的麵糰裡面粉部份是2千 老麵糰部份是400 我預先將老麵糰部份放於室溫下 大概13度左右 我開始打第一桶 我的室溫是29 (冷氣房..- - ;) 粉溫是29 我將冰塊秤重330 再補水到1000 冰塊剛放下去時 我秤了一下水溫是12度,攪一攪後變10度 我就開始攪拌 1時44分攪拌 1時57分下油 2時00分取出 總攪拌時間 16分鐘 全程快速 麵糰 進入基發狀態(發酵箱未開 裡面溫度是29度)~~麵糰溫度是30度 ------------------------------------------------------------- 第二桶 粉溫29 室溫29 昨天FB有朋友的教法是 63-(粉溫+室溫)=我要的水溫 (補充一下 這是法國的水溫求法) 第二桶時 老麵糰表面升到19度左右 63-(29+29)=5度 不曉怎麼弄純水到5度,所以我是放入許多冰塊在5千CC量杯 然後加超過1千的水,然後溫度計下去攪,一直到溫度計6度時 我把水瀘過,然後再測一下純水溫度 得到5度水 2時05分時攪拌 2時14分時下油 2時17分時取出 總攪拌時間 12分鐘 全程快速 麵糰初始溫度 30.8度 一樣放入同一個發酵箱 ---------------------------------------------------------------- 3時07分時 我分割第一糰麵糰 3時10分時 我分割第二糰麵糰 在3時初頭時 二糰麵糰都接近發酵完整的狀態了 這時今日的實驗結果 純冰水(無冰塊的) 在攪拌時間上會縮短 在發酵時間部份 也會比有冰塊來的快一點 至於昨天說到的保濕性部份 這點我有分割二個1百克的麵糰 基發分割後 輕輕滾圓 發個15分左右(有開發酵箱) 然後開爐200/200 烤熟它 結果被其它工作拖到 忘記了 出來時 外層已經很厚了 我切開看時 二者我到是看不太出來差別 @@; 可能是熱騰騰切開的關係 二桶基本發酵完 我有量了一下溫度 第一桶從30.0 變成30.1 第二桶從30.8 變成30.9 這點到是讓我蠻納悶的? --

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