今天做了下昨天问题的实验..^^ 一桶拆成二桶打 这次的面团里面粉部份是2千 老面团部份是400 我预先将老面团部份放於室温下 大概13度左右 我开始打第一桶 我的室温是29 (冷气房..- - ;) 粉温是29 我将冰块秤重330 再补水到1000 冰块刚放下去时 我秤了一下水温是12度,搅一搅後变10度 我就开始搅拌 1时44分搅拌 1时57分下油 2时00分取出 总搅拌时间 16分钟 全程快速 面团 进入基发状态(发酵箱未开 里面温度是29度)~~面团温度是30度 ------------------------------------------------------------- 第二桶 粉温29 室温29 昨天FB有朋友的教法是 63-(粉温+室温)=我要的水温 (补充一下 这是法国的水温求法) 第二桶时 老面团表面升到19度左右 63-(29+29)=5度 不晓怎麽弄纯水到5度,所以我是放入许多冰块在5千CC量杯 然後加超过1千的水,然後温度计下去搅,一直到温度计6度时 我把水泸过,然後再测一下纯水温度 得到5度水 2时05分时搅拌 2时14分时下油 2时17分时取出 总搅拌时间 12分钟 全程快速 面团初始温度 30.8度 一样放入同一个发酵箱 ---------------------------------------------------------------- 3时07分时 我分割第一团面团 3时10分时 我分割第二团面团 在3时初头时 二团面团都接近发酵完整的状态了 这时今日的实验结果 纯冰水(无冰块的) 在搅拌时间上会缩短 在发酵时间部份 也会比有冰块来的快一点 至於昨天说到的保湿性部份 这点我有分割二个1百克的面团 基发分割後 轻轻滚圆 发个15分左右(有开发酵箱) 然後开炉200/200 烤熟它 结果被其它工作拖到 忘记了 出来时 外层已经很厚了 我切开看时 二者我到是看不太出来差别 @@; 可能是热腾腾切开的关系 二桶基本发酵完 我有量了一下温度 第一桶从30.0 变成30.1 第二桶从30.8 变成30.9 这点到是让我蛮纳闷的? --

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