中種麵糰比較容易打過頭，要小心，如果沒有打過頭，再怎麼溼的麵糰都要給他衝下去， 我連豬都沒得餵都還義無反顧的衝下去，有豬的你一定辦得到的 XDDD 關於你的酵母顆粒的問題，我懷疑你是先放水，然後放酵母粉，我通常都是把酵母粉 跟麵粉放好然後加水再一起打，你可以試試看~ 關於你的第二個問題，個人猜測...不到兩倍大也沒有關係，雖然大家使用中種法的 目的大多是希望延緩麵糰老化的程度，提升麵包保溼的能力，不過我猜測另外一個 主要的目的在於提升麵包的風味(跟pre-fermentation的目的一樣)，使用pre- fermentation最害怕的就是過快或是過度發酵，即使你發酵不到兩倍大，麵糰保溼的 目的應該達到，而且恭喜你的麵糰發不夠也比發過頭要來得好XD(我指的是中種麵糰喔) 如果你真的對於兩倍大小很在意的話，就讓他發酵久一點吧~不用太在意那1.5個小時。 補充一下... 中種通常是只有加水、酵母、麵粉，雖然台灣的中種法大多是70/30法則， 不過國外有些食譜會隨著發酵時間不同調整比例，發酵時間越長，sponge的分量會 越少，另外使用中種法會讓麵糰的質地與一般直接法有點差異，延展性變得 比較好，所以發的會比較快，發酵的時候要稍微注意一下! 其實國外的吐司(pullman loaf, sandwich loaf or pain de mie)似乎都是直接法耶~ brioche等少數麵包才會比較常用sponge and dough method. 很好奇台灣的吐司技法 是怎麼演變的~ ※ 引述《emmalee (小真)》之銘言： : 用的是周老師的配方， : 中種材料是：全麥麵粉120克，高粉85克，麩皮1T(我沒有加)，速發1t，水130克。 : 發酵90分鐘。 : 之前也是用周老師白土司中種配方，中種發酵完還是成團， : 可是會有一顆顆像速發酵母的顆粒，非常明顯，體積沒有變大。 : 今天試上述的配方，一樣是1.5小時，發酵完的麵團很黏，而且體積變超大， : 整團會一絲一絲的，加入其他材料打後變得更黏，而且溫度有點高， : 我還特地加了冰水了。打了很久都打不起來，後來就拿去餵豬了。 : 有幾個問題想請問一下： : 1、中種的水我可以用有點冰的水嗎?? : 2、中種麵團怎麼樣才算是發酵完成(在室溫下)，我爬了文+google，有的說發到兩倍大， : 可是我的中種從來不會發到兩倍大。有的照片跟我今天失敗的麵團一樣會一絲一絲的。 : 怎樣才算是發酵完成的中種麵團呢?? : 謝謝 : 這兩個星期做了兩次上面配方的土司都失敗了…真是心痛啊!!!! --

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