中种面团比较容易打过头，要小心，如果没有打过头，再怎麽湿的面团都要给他冲下去， 我连猪都没得喂都还义无反顾的冲下去，有猪的你一定办得到的 XDDD 关於你的酵母颗粒的问题，我怀疑你是先放水，然後放酵母粉，我通常都是把酵母粉 跟面粉放好然後加水再一起打，你可以试试看~ 关於你的第二个问题，个人猜测...不到两倍大也没有关系，虽然大家使用中种法的 目的大多是希望延缓面团老化的程度，提升面包保湿的能力，不过我猜测另外一个 主要的目的在於提升面包的风味(跟pre-fermentation的目的一样)，使用pre- fermentation最害怕的就是过快或是过度发酵，即使你发酵不到两倍大，面团保湿的 目的应该达到，而且恭喜你的面团发不够也比发过头要来得好XD(我指的是中种面团喔) 如果你真的对於两倍大小很在意的话，就让他发酵久一点吧~不用太在意那1.5个小时。 补充一下... 中种通常是只有加水、酵母、面粉，虽然台湾的中种法大多是70/30法则， 不过国外有些食谱会随着发酵时间不同调整比例，发酵时间越长，sponge的分量会 越少，另外使用中种法会让面团的质地与一般直接法有点差异，延展性变得 比较好，所以发的会比较快，发酵的时候要稍微注意一下! 其实国外的吐司(pullman loaf, sandwich loaf or pain de mie)似乎都是直接法耶~ brioche等少数面包才会比较常用sponge and dough method. 很好奇台湾的吐司技法 是怎麽演变的~ ※ 引述《emmalee (小真)》之铭言： : 用的是周老师的配方， : 中种材料是：全麦面粉120克，高粉85克，麸皮1T(我没有加)，速发1t，水130克。 : 发酵90分钟。 : 之前也是用周老师白土司中种配方，中种发酵完还是成团， : 可是会有一颗颗像速发酵母的颗粒，非常明显，体积没有变大。 : 今天试上述的配方，一样是1.5小时，发酵完的面团很黏，而且体积变超大， : 整团会一丝一丝的，加入其他材料打後变得更黏，而且温度有点高， : 我还特地加了冰水了。打了很久都打不起来，後来就拿去喂猪了。 : 有几个问题想请问一下： : 1、中种的水我可以用有点冰的水吗?? : 2、中种面团怎麽样才算是发酵完成(在室温下)，我爬了文+google，有的说发到两倍大， : 可是我的中种从来不会发到两倍大。有的照片跟我今天失败的面团一样会一丝一丝的。 : 怎样才算是发酵完成的中种面团呢?? : 谢谢 : 这两个星期做了两次上面配方的土司都失败了…真是心痛啊!!!! --

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