我是個麵包新手，也幾乎沒有做過蛋糕(唯一一次已經是十多年前了吧)， 所以我寫的東西參考看就好，說錯的話再請大家多多指教。 首先我也沒聽過"澱粉化"，糊化、回凝化到是聽過，這些都跟澱粉 老化有點關係(呵呵~隔夜蛋糕!) 要討論起麵包的老化，先讓我們談談澱粉的結構，澱粉有分直鏈澱粉與 支鏈澱粉，就小麥的澱粉成分來說，直鏈澱粉大約占30%，剩餘的70%為 支鏈澱粉。 直鏈澱粉的結構簡單，可透過澱粉完全水解成麥芽糖，支鏈澱粉則因 分支較多，雖容易水解，但因為其結構複雜，只能部分水解成麥芽糖， 其餘會分解成糊精。 在烘培的加熱的過程中，含水的麵團其中的直鏈澱粉會先經過結晶區 然後糊化，支鏈澱粉糊化的過程會比直鏈澱粉來的慢，當烘培完畢後， 澱粉會逐漸老化，從原本的糊化狀態回到結晶區，這過程我們稱做回凝， 直鏈澱粉因為結構相對於支鏈澱粉來的簡單、結構規則，所以結晶的速度 跟失去水分的速度會比較快。 麵包體的組織是由麵筋與澱粉粒所構成的，回凝的過程會讓因澱粉受熱後 所吸取的水分自澱粉粒散出，如果這些水分還留在麵筋組織內，再經過加熱， 澱粉還是會從結晶區回到糊化的狀態，此時麵包又會回復之前鬆軟的狀態， 但同樣的過程反覆次數越多，會讓結晶區的結構會越來越強，以至於最終 加熱也難將澱粉再次糊化。 談完了麵包，說說蛋糕吧... 首先蛋糕製做的過程與麵包不太一樣(蛋糕不經發酵)，另外富含奶油跟蛋， 理論上應比麵包要抗老化，所以隔夜的蛋糕老化的程度應該沒有麵包嚴重， 通常麵包剛出爐的時候含水量是最高的時候(外皮除外)，然後水分會逐漸 失去慢慢老化，這點我想蛋糕也不例外，至於為啥隔夜蛋糕為啥比較好吃， 個人猜測可能有人不喜歡過分濕潤的口感，所以蛋糕放隔夜可能剛剛好!!?? 或許喜歡隔夜蛋糕的人可以多一點細節的描述，會比較理出個頭緒:> ※ 引述《BlueArti (啾)》之銘言： : 前幾天跟朋友出門時 : 朋友帶了自製的brownies來給我吃 : 順便抱怨了一下說外面的店家作的沒有他作的好吃(朋友有丙級蛋糕烘焙的證照) : 聊天的中間 朋友提到說 蛋糕要隔夜才好吃 因為這樣蛋糕才有時間"澱粉化" : 雖然我自己也有在作蛋糕 當然也許沒有他那麼專業 : 可是還真沒聽過蛋糕要隔夜才好吃的這個說法 : 倒是常常聽到有人問說蛋糕隔夜了要怎麼弄才會好吃... : 因為有被他挖苦過說我男友就是太不挑才會吃我做的餅乾吃的很開心 : 所以當場我也不想問他澱粉化是什麼... : 搜尋板上也找不到相關問題的答案 : 請問有板友能夠解答蛋糕放隔夜才好吃的原因嗎@@ --

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