我是个面包新手，也几乎没有做过蛋糕(唯一一次已经是十多年前了吧)， 所以我写的东西参考看就好，说错的话再请大家多多指教。 首先我也没听过"淀粉化"，糊化、回凝化到是听过，这些都跟淀粉 老化有点关系(呵呵~隔夜蛋糕!) 要讨论起面包的老化，先让我们谈谈淀粉的结构，淀粉有分直链淀粉与 支链淀粉，就小麦的淀粉成分来说，直链淀粉大约占30%，剩余的70%为 支链淀粉。 直链淀粉的结构简单，可透过淀粉完全水解成麦芽糖，支链淀粉则因 分支较多，虽容易水解，但因为其结构复杂，只能部分水解成麦芽糖， 其余会分解成糊精。 在烘培的加热的过程中，含水的面团其中的直链淀粉会先经过结晶区 然後糊化，支链淀粉糊化的过程会比直链淀粉来的慢，当烘培完毕後， 淀粉会逐渐老化，从原本的糊化状态回到结晶区，这过程我们称做回凝， 直链淀粉因为结构相对於支链淀粉来的简单、结构规则，所以结晶的速度 跟失去水分的速度会比较快。 面包体的组织是由面筋与淀粉粒所构成的，回凝的过程会让因淀粉受热後 所吸取的水分自淀粉粒散出，如果这些水分还留在面筋组织内，再经过加热， 淀粉还是会从结晶区回到糊化的状态，此时面包又会回复之前松软的状态， 但同样的过程反覆次数越多，会让结晶区的结构会越来越强，以至於最终 加热也难将淀粉再次糊化。 谈完了面包，说说蛋糕吧... 首先蛋糕制做的过程与面包不太一样(蛋糕不经发酵)，另外富含奶油跟蛋， 理论上应比面包要抗老化，所以隔夜的蛋糕老化的程度应该没有面包严重， 通常面包刚出炉的时候含水量是最高的时候(外皮除外)，然後水分会逐渐 失去慢慢老化，这点我想蛋糕也不例外，至於为啥隔夜蛋糕为啥比较好吃， 个人猜测可能有人不喜欢过分湿润的口感，所以蛋糕放隔夜可能刚刚好!!?? 或许喜欢隔夜蛋糕的人可以多一点细节的描述，会比较理出个头绪:> ※ 引述《BlueArti (啾)》之铭言： : 前几天跟朋友出门时 : 朋友带了自制的brownies来给我吃 : 顺便抱怨了一下说外面的店家作的没有他作的好吃(朋友有丙级蛋糕烘焙的证照) : 聊天的中间 朋友提到说 蛋糕要隔夜才好吃 因为这样蛋糕才有时间"淀粉化" : 虽然我自己也有在作蛋糕 当然也许没有他那麽专业 : 可是还真没听过蛋糕要隔夜才好吃的这个说法 : 倒是常常听到有人问说蛋糕隔夜了要怎麽弄才会好吃... : 因为有被他挖苦过说我男友就是太不挑才会吃我做的饼乾吃的很开心 : 所以当场我也不想问他淀粉化是什麽... : 搜寻板上也找不到相关问题的答案 : 请问有板友能够解答蛋糕放隔夜才好吃的原因吗@@ --

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