作者New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)
看板baking
標題[麵包] 剩的老麵糰?
時間Fri May 25 17:48:33 2012
一早基本發酵後的麵糰 ,分割剩下部份
如果把它冷凍到中心點硬之後,下午再退到冷藏
隔天一早再加入攪拌 ----情況1
一早基本發酵後的麵糰 ,分割剩下部份
把它直接冰到冷藏 ,下午的時侯是發起來的狀態,再將它按平排氣,
冷藏到隔天再加入攪拌 ----情況2
情況2會比情況1 多出酸味嗎?
或者是二者實際上沒差別呢?
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◆ From: 218.172.202.174
1F：→ lifelover:麵糰冰冷凍，酵母死比較多~ 要冰的話接近0度應該比較好~ 05/25 20:50
2F：→ lifelover:麵糰一大顆冰冷藏，中間還是持續發酵~ 05/25 20:51
3F：→ lifelover:我沒做過比較(你自己比較不是最準嗎?) & 有酸味更增層次 05/25 20:53
4F：→ lifelover:或者直接拿測酸鹼的儀器測一下就好了~ 05/25 20:55
5F：→ New8lee:多謝回答 @@ 但如果一糰麵糰 聞起來已經酸味很明顯 05/25 21:10
6F：→ New8lee:又加入主麵糰打 那會不會讓主麵糰走味掉呢? 05/25 21:11
7F：→ New8lee:例如我打一個黑糖的麵糰 剩的放到有酸氣又加回主麵糰 05/25 21:11
8F：→ lifelover:.. 當然會呀... 05/25 21:21
9F：推 tifunto:老麵糰嗎...但感覺還不夠老 哈 05/25 22:56
10F：→ tifunto:看那面糰的量，過多的話 自然酸味會比較多~但感覺不夠老 05/25 22:57
11F：→ tifunto:酸味應該還好@@ 05/25 22:57
12F：→ New8lee:那照這樣說來 @@如果量不大的話 讓它有點酸氣是正面的加 05/26 16:59