※ 引述《ohliangmai (釀麥)》之銘言： : 我是餐飲科的學生 : 下禮拜要考烘焙丙級 : 可是麵包做的還是不夠好..... : 在我們倒數第二次的練習中 老師才開始講技巧跟怎樣不會過 : 也是在倒數第二次的練習中 教新做法 叫我們統一那樣做 : 這個舉動讓我們很驚慌失挫 那天做的麵包不是很好看 : 剩下最後一次練習了 想請問一下一些技巧(←很害怕) : 我敘述的能力有點差 先說聲抱歉XD : 橄欖型餐包方面 : 我們老師教的新方法是拍扁後對折 然後把外圍的麵糰壓一壓(像餃子) : 然後在把壓的那邊朝下 然後整型 : 照做後 我的橄欖型爆了好多個...... 我做橄欖型從來沒爆過 : 不知道該怎麼辦Q_Q 我是有看過.先滾圓鎖死在用手把形狀整出來 不過我用的方法是把麵團推開拉長.再用指尖把麵糰壓回來 老師教的方法.我真的不習慣~ : 圓頂土司方面 : 我們老師叫我們不要用橄麵棍了 : 直接把中間發酵的麵糰拍一拍翻過來 然後拉成長方形(跟橄麵棍一樣長) : 再把它捲起來 : 可是我翻過來拉成長方形 捲起來的時候 表皮都會變的非常皺 : 所以成品的表皮坑坑巴巴的.... 不桿開.個人認為把麵筋拉這麼長.不如用桿的還比較好 用桿麵棍是把多餘的空氣排掉.而且用桿麵棍.發酵起來也比較不會有高低差別 個人還是建議用桿麵棍.比較美觀的話 : 雖然比較沒爆頂 可是還是有爆(嘆) : 還有 滾圓的時候 老師叫我們滾成橢圓形 像橄欖型餐包一樣 : 可是我...我無法..... : 最後是五峰吐司 : 當初不會做的時候反而做的很平均 : 越練習越高低不平啊..... 盡量讓捲起來的圈數一樣了 : 可是還是有明顯的落差 桿麵團最怕的就是施力點不平均 平均受力桿開.如果真的擔心.也沒場地或機器練習 就買塊粘土去桿.這樣比較清楚問題在哪 : 以上種種 讓我深覺得 我要過丙檢好像有一點難度 : 下禮拜二是最後一次烘焙課了 如果再做不好 : 我真的不知道該怎麼辦了Q_Q 已上都是個人見解 當然考試時.不會有人關心你怎麼做 當時我考的時候.老師也說.不在乎過程.有東西交出來就好 平常心面對吧.又加上你是科班的.不要太扯都可以過 當時再考丙檢時.老師都說絕對不會抽到布丁餡和五峰 當時考試拿到試題是圓頂+紅豆.但紅豆餡居然是紅豆粒餡 比布丁餡還軟.有看到有人先把麵糰桿開再包進去的 好在最後有過.不然會被笑死.麵包店資歷8年 當時同學沒過的原因不外乎有 忘了加糖.發酵速度超快.但烤不紅 攪拌過度.就向麵糊般還會滑動~烤出來表面都皺紋 全部爆餡.都從上頭爆餡出來.想救也難 當時我們老師都在比班上丙檢的通過率 而學校貌似也是用這評鑑老師標準的... --

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