※ 引述《ohliangmai (酿麦)》之铭言： : 我是餐饮科的学生 : 下礼拜要考烘焙丙级 : 可是面包做的还是不够好..... : 在我们倒数第二次的练习中 老师才开始讲技巧跟怎样不会过 : 也是在倒数第二次的练习中 教新做法 叫我们统一那样做 : 这个举动让我们很惊慌失挫 那天做的面包不是很好看 : 剩下最後一次练习了 想请问一下一些技巧(←很害怕) : 我叙述的能力有点差 先说声抱歉XD : 橄榄型餐包方面 : 我们老师教的新方法是拍扁後对折 然後把外围的面团压一压(像饺子) : 然後在把压的那边朝下 然後整型 : 照做後 我的橄榄型爆了好多个...... 我做橄榄型从来没爆过 : 不知道该怎麽办Q_Q 我是有看过.先滚圆锁死在用手把形状整出来 不过我用的方法是把面团推开拉长.再用指尖把面团压回来 老师教的方法.我真的不习惯~ : 圆顶土司方面 : 我们老师叫我们不要用橄面棍了 : 直接把中间发酵的面团拍一拍翻过来 然後拉成长方形(跟橄面棍一样长) : 再把它卷起来 : 可是我翻过来拉成长方形 卷起来的时候 表皮都会变的非常皱 : 所以成品的表皮坑坑巴巴的.... 不杆开.个人认为把面筋拉这麽长.不如用杆的还比较好 用杆面棍是把多余的空气排掉.而且用杆面棍.发酵起来也比较不会有高低差别 个人还是建议用杆面棍.比较美观的话 : 虽然比较没爆顶 可是还是有爆(叹) : 还有 滚圆的时候 老师叫我们滚成椭圆形 像橄榄型餐包一样 : 可是我...我无法..... : 最後是五峰吐司 : 当初不会做的时候反而做的很平均 : 越练习越高低不平啊..... 尽量让卷起来的圈数一样了 : 可是还是有明显的落差 杆面团最怕的就是施力点不平均 平均受力杆开.如果真的担心.也没场地或机器练习 就买块粘土去杆.这样比较清楚问题在哪 : 以上种种 让我深觉得 我要过丙检好像有一点难度 : 下礼拜二是最後一次烘焙课了 如果再做不好 : 我真的不知道该怎麽办了Q_Q 已上都是个人见解 当然考试时.不会有人关心你怎麽做 当时我考的时候.老师也说.不在乎过程.有东西交出来就好 平常心面对吧.又加上你是科班的.不要太扯都可以过 当时再考丙检时.老师都说绝对不会抽到布丁馅和五峰 当时考试拿到试题是圆顶+红豆.但红豆馅居然是红豆粒馅 比布丁馅还软.有看到有人先把面团杆开再包进去的 好在最後有过.不然会被笑死.面包店资历8年 当时同学没过的原因不外乎有 忘了加糖.发酵速度超快.但烤不红 搅拌过度.就向面糊般还会滑动~烤出来表面都皱纹 全部爆馅.都从上头爆馅出来.想救也难 当时我们老师都在比班上丙检的通过率 而学校貌似也是用这评监老师标准的... --

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