作者hsaow ()
看板baking
標題[問題] 野上老師的脆皮吐司做不起來>"<
時間Mon May 14 02:38:58 2012
之前買了野上老師的名店麵包大公開
想做個脆皮吐司來試試
但中間發生了一些問題導致完全無法進烤箱~"~
希望有大大能為我解答一下>"<
1.請問發酵種發酵24小時候有酒味是正常的嗎?
2.請問發酵種一樣是要打到光滑之後才開始發酵嗎?
3.在製作吐司麵團的時候是完全照著書上的配方做的
但為什麼總是無法把麵團打至薄膜狀呢@@?
麵團一直呈現濕濕軟軟超級黏的狀態
軟到想拿起來摔都會有一小塊一小塊的麵團被甩出去
是因為水加太多嗎?還是我太早加白油了@@?
(我都在麵團稍微出筋但還是非常黏手的時候就加了)
P.S 我用的發酵粉是燕子牌的 法國麵包粉是T65
我已經浪費了兩次麵團了>"<
麻煩請好心人士幫我解答一下QQ
非常感謝!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.192.47.240
1F：推 bmpkaa:隔空抓一下藥~有錯也請大家指教~ 05/14 03:29
2F：→ bmpkaa:1.發酵時間過長~或是酵種過多~(不知道野上老師是用活酵還是 05/14 03:30
3F：→ bmpkaa:乾酵還是自養酵??) 05/14 03:31
4F：→ bmpkaa:2.要打到光滑唷~ 05/14 03:32
5F：→ bmpkaa:3.通常我拿到配方液體的部分不會全加~慢慢加~有時候麵粉的 05/14 03:33
6F：→ bmpkaa:吸水性會不同~所以添加的水分也不同~油脂部份等到麵胚變的 05/14 03:35
7F：→ bmpkaa:光滑平順時再加入再和均勻~ 05/14 03:36
8F：→ hsaow:謝謝樓上的大大>"< 書上是用SAF唷 05/14 10:20
9F：→ hsaow:然後想在請問第3點 慢慢加要加到怎樣的程度才算夠呢@@? 05/14 12:35
10F：推 bmpkaa:怎樣的程度...通常是會加到像耳垂的軟度...好吧~該這麼說 05/14 13:14
11F：→ bmpkaa:在麵粉吸飽水之前~加的水都會吸進去~吸飽之後~加的水不會吸 05/14 13:15
12F：→ bmpkaa:進去~麵糰就會軟軟黏黏~然後就要加手粉了~ 05/14 13:16
13F：→ hsaow:喔喔!!原來如此 謝謝大大!! 05/14 18:39
14F：→ lifelover:麵糰攪拌溫度、發酵溫度沒控制好~ 05/14 21:13
15F：→ lifelover:法國麵包專用粉不等於T65~不同麵粉有不同特性及攪拌方式 05/14 21:16
16F：→ hsaow:那怎麼辦QAQ我只剩下T65了 不能用了嗎@@? 05/15 00:42
17F：→ lifelover:可以呀~ 攪拌時使用 "Autolyse" + "後鹽法" ~ 05/15 00:51
18F：→ lifelover:因你製作過程寫的不詳細也沒很多張圖片，我也只能簡答囉 05/15 00:53
19F：→ hsaow:可是它本來就是用那兩種方法耶QQ 我不是用攪拌機 抱歉沒有 05/15 09:49
20F：→ hsaow:相片 因為手真的太黏了完全不能接觸其他東西 不然會黏住>"< 05/15 09:49
21F：推 tifunto:跟你說，注意看他的書，上面主要不是用T65粉 是用先鋒牌! 05/16 22:31
22F：→ tifunto:然後我得說，T65我到現在即使用攪拌機，打的OK! 但是非常 05/16 22:31
23F：→ tifunto:的黏，不是很好操作的粉! 後來整形都很辛苦..味道也不好 05/16 22:32
24F：→ tifunto:我功力不足XD...建議你先換別的粉吧! 05/16 22:32
25F：→ hsaow:喔喔 原來如此>"< 我本來是用水手牌 想說改看起來很強的T65 05/17 23:06
26F：→ hsaow:會不會比較好一點 結果...悲劇QQ 謝謝大大的經驗分享!!! 05/17 23:07
27F：→ tifunto:不客氣! 我也是新手啦! 加油囉~~可以試試看日本的一些 05/17 23:38
28F：→ tifunto:法國粉! 會比較好操作!! 05/17 23:38
29F：→ hsaow:好的~~~加油XDDD 05/18 16:43