作者hsaow ()
看板baking
标题[问题] 野上老师的脆皮吐司做不起来>"<
时间Mon May 14 02:38:58 2012
之前买了野上老师的名店面包大公开
想做个脆皮吐司来试试
但中间发生了一些问题导致完全无法进烤箱~"~
希望有大大能为我解答一下>"<
1.请问发酵种发酵24小时候有酒味是正常的吗?
2.请问发酵种一样是要打到光滑之後才开始发酵吗?
3.在制作吐司面团的时候是完全照着书上的配方做的
但为什麽总是无法把面团打至薄膜状呢@@?
面团一直呈现湿湿软软超级黏的状态
软到想拿起来摔都会有一小块一小块的面团被甩出去
是因为水加太多吗?还是我太早加白油了@@?
(我都在面团稍微出筋但还是非常黏手的时候就加了)
P.S 我用的发酵粉是燕子牌的 法国面包粉是T65
我已经浪费了两次面团了>"<
麻烦请好心人士帮我解答一下QQ
非常感谢!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 123.192.47.240
1F：推 bmpkaa:隔空抓一下药~有错也请大家指教~ 05/14 03:29
2F：→ bmpkaa:1.发酵时间过长~或是酵种过多~(不知道野上老师是用活酵还是 05/14 03:30
3F：→ bmpkaa:乾酵还是自养酵??) 05/14 03:31
4F：→ bmpkaa:2.要打到光滑唷~ 05/14 03:32
5F：→ bmpkaa:3.通常我拿到配方液体的部分不会全加~慢慢加~有时候面粉的 05/14 03:33
6F：→ bmpkaa:吸水性会不同~所以添加的水分也不同~油脂部份等到面胚变的 05/14 03:35
7F：→ bmpkaa:光滑平顺时再加入再和均匀~ 05/14 03:36
8F：→ hsaow:谢谢楼上的大大>"< 书上是用SAF唷 05/14 10:20
9F：→ hsaow:然後想在请问第3点 慢慢加要加到怎样的程度才算够呢@@? 05/14 12:35
10F：推 bmpkaa:怎样的程度...通常是会加到像耳垂的软度...好吧~该这麽说 05/14 13:14
11F：→ bmpkaa:在面粉吸饱水之前~加的水都会吸进去~吸饱之後~加的水不会吸 05/14 13:15
12F：→ bmpkaa:进去~面团就会软软黏黏~然後就要加手粉了~ 05/14 13:16
13F：→ hsaow:喔喔!!原来如此 谢谢大大!! 05/14 18:39
14F：→ lifelover:面团搅拌温度、发酵温度没控制好~ 05/14 21:13
15F：→ lifelover:法国面包专用粉不等於T65~不同面粉有不同特性及搅拌方式 05/14 21:16
16F：→ hsaow:那怎麽办QAQ我只剩下T65了 不能用了吗@@? 05/15 00:42
17F：→ lifelover:可以呀~ 搅拌时使用 "Autolyse" + "後盐法" ~ 05/15 00:51
18F：→ lifelover:因你制作过程写的不详细也没很多张图片，我也只能简答罗 05/15 00:53
19F：→ hsaow:可是它本来就是用那两种方法耶QQ 我不是用搅拌机 抱歉没有 05/15 09:49
20F：→ hsaow:相片 因为手真的太黏了完全不能接触其他东西 不然会黏住>"< 05/15 09:49
21F：推 tifunto:跟你说，注意看他的书，上面主要不是用T65粉 是用先锋牌! 05/16 22:31
22F：→ tifunto:然後我得说，T65我到现在即使用搅拌机，打的OK! 但是非常 05/16 22:31
23F：→ tifunto:的黏，不是很好操作的粉! 後来整形都很辛苦..味道也不好 05/16 22:32
24F：→ tifunto:我功力不足XD...建议你先换别的粉吧! 05/16 22:32
25F：→ hsaow:喔喔 原来如此>"< 我本来是用水手牌 想说改看起来很强的T65 05/17 23:06
26F：→ hsaow:会不会比较好一点 结果...悲剧QQ 谢谢大大的经验分享!!! 05/17 23:07
27F：→ tifunto:不客气! 我也是新手啦! 加油罗~~可以试试看日本的一些 05/17 23:38
28F：→ tifunto:法国粉! 会比较好操作!! 05/17 23:38
29F：→ hsaow:好的~~~加油XDDD 05/18 16:43