作者alufish (璃天)
看板baking
標題[問題] 裂開的蛋白糖霜
時間Fri May 11 21:39:16 2012
昨天參考版友的食譜做了蛋白糖霜
蛋白：糖的比例是1：2，將近100℃烤接近兩小時（因為要拿來當蒙布朗的芯所以大顆
一點，我就把溫度調降一些然後延長時間）
我有把蛋白打到接近硬性發泡，鋼盆倒轉不會滴落
可是我的蛋白糖霜們在烤不到30分鐘的時候就一個一個從中間裂開，溢出少量糖漿
請問這是因為我的溫度還是太高了嗎？也許應該降到80℃然後烤更久……
還有一個問題就是烤之前的蛋白糊有點粉粉的，應該是糖沒有完全融化
蛋白裡的糖我大部分都是用caster sugar，再加上一些icing sugar
我有看到食譜說法式蛋白霜因為溫度較低所以沒辦法溶解那麼多糖（跟義式蛋白霜比）
所以另一個可能是糖的比例太高所以裂開溢出糖漿？
也許下次可以把蛋白：糖比例降到1：1.8之類的
麻煩版友們幫我解惑一下了
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◆ From: 116.240.253.195
2F：→ meisterhaft:Meringue Mushrooms Recipe 內有影片 我有照做過 05/11 22:09
3F：→ meisterhaft:很成功~ 不過如果你是要拿來當蒙布朗芯的話,可能要考 05/11 22:10
4F：→ meisterhaft:慮一下濕度的問題喔 以我這邊的情況來說,放室溫沒多久 05/11 22:10
5F：→ meisterhaft:就會開始吸濕發黏,放密封盒冷藏就能完美保存 05/11 22:11
6F：→ meisterhaft:放室溫是指暴露在室內空氣中 05/11 22:11
7F：→ alufish:謝謝樓上！那蘑菇也太可愛！因為我在澳洲所以沒有濕度問題 05/11 22:22
8F：→ alufish:組合好之後甚至還是脆的（應該也是因為我栗子泥水分不多） 05/11 22:23
9F：→ alufish:算了一下，連結食譜的糖大概是蛋白1.3倍 05/11 22:25