作者alufish (璃天)
看板baking
标题[问题] 裂开的蛋白糖霜
时间Fri May 11 21:39:16 2012
昨天参考版友的食谱做了蛋白糖霜
蛋白：糖的比例是1：2，将近100℃烤接近两小时（因为要拿来当蒙布朗的芯所以大颗
一点，我就把温度调降一些然後延长时间）
我有把蛋白打到接近硬性发泡，钢盆倒转不会滴落
可是我的蛋白糖霜们在烤不到30分钟的时候就一个一个从中间裂开，溢出少量糖浆
请问这是因为我的温度还是太高了吗？也许应该降到80℃然後烤更久……
还有一个问题就是烤之前的蛋白糊有点粉粉的，应该是糖没有完全融化
蛋白里的糖我大部分都是用caster sugar，再加上一些icing sugar
我有看到食谱说法式蛋白霜因为温度较低所以没办法溶解那麽多糖（跟义式蛋白霜比）
所以另一个可能是糖的比例太高所以裂开溢出糖浆？
也许下次可以把蛋白：糖比例降到1：1.8之类的
麻烦版友们帮我解惑一下了
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◆ From: 116.240.253.195
2F：→ meisterhaft:Meringue Mushrooms Recipe 内有影片 我有照做过 05/11 22:09
3F：→ meisterhaft:很成功~ 不过如果你是要拿来当蒙布朗芯的话,可能要考 05/11 22:10
4F：→ meisterhaft:虑一下湿度的问题喔 以我这边的情况来说,放室温没多久 05/11 22:10
5F：→ meisterhaft:就会开始吸湿发黏,放密封盒冷藏就能完美保存 05/11 22:11
6F：→ meisterhaft:放室温是指暴露在室内空气中 05/11 22:11
7F：→ alufish:谢谢楼上！那蘑菇也太可爱！因为我在澳洲所以没有湿度问题 05/11 22:22
8F：→ alufish:组合好之後甚至还是脆的（应该也是因为我栗子泥水分不多） 05/11 22:23
9F：→ alufish:算了一下，连结食谱的糖大概是蛋白1.3倍 05/11 22:25