作者pimw (梁小玻)
看板baking
標題[問題] 海綿蛋糕的疑惑??!
時間Thu May 3 13:45:34 2012
大家好 我是烘培新手
我第一次嘗試的 是海綿蛋糕
是以食譜的材料為主
蛋液是 蛋白跟蛋黃混合著
隔水加熱打
打至上方滴落的部分可以在其他蛋液上寫字
麵粉過篩後直接加入蛋液 攪拌
奶油溶化後 先加入少許蛋液拌勻
再入蛋液中拌勻
倒入模型後 輕敲三四下 讓氣泡震出
入烤箱 烤15分鐘 170度
以上的做法 有問題嗎
我的蛋糕 出爐沒多久 就開始塌掉
吃起來乾乾硬硬的....
不好吃
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什麼時候可以放開你
什麼時候可以瀟灑的轉頭走掉
曾經 我擁有了勇敢
現在 我只剩下傷悲
愛你是我一生不悔的決定
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◆ From: 111.252.38.97
1F：→ Junchoon:你模子多大? 15分鐘的烤焙時間似乎有點短 05/03 16:44
2F：→ Junchoon:不過傳統海綿蛋糕相較於戚風會比較乾沒錯 05/03 16:45
3F：→ pimw:我的烤模 幾乎都是用8吋! 05/03 20:13
4F：→ maycho:蛋液打發後可以再用竹籤或牙籤插入，可以站立就代表是完全 05/03 20:31
5F：→ maycho:打發囉!有時後蛋糊上可以畫8字，不表示已經完全打發，可以 05/03 20:32
6F：→ maycho:參考看看^^我自己都是這樣測試，做出來的海綿蛋糕都有成功 05/03 20:33
7F：推 cloudstr:你的問題應該是沒烤熟 所以冷卻時會整個塌掉 05/03 21:01
8F：推 mapledream:時間溫度永遠都是參考，烤好自己插竹籤看看有沒有沾 05/04 00:25
9F：推 JOEKKMM:P大@@為什麼要隔熱水加熱~這樣不對，蛋糕是要搶時間，怕溫 05/04 03:16
10F：→ JOEKKMM:度太高，怎還隔著溫水下去打@@??書寫的? 05/04 03:16
11F：推 JOEKKMM:翻了一下 加熱到40度C 主要是糖要融化，太高 蛋會熟掉!! 05/04 03:49
12F：→ zukin:同樓上一樣~對於"隔水加熱打蛋"有疑惑~ 05/04 14:46
13F：→ zukin:我都是直接打，從來沒有隔熱水耶... 05/04 14:47
14F：→ chingwen7066:全蛋打發時提高蛋的溫度有助於打發的速度 05/04 22:30
15F：→ chingwen7066:但是溫度不宜太高 摸起來微溫即可離火 反面可推論 05/04 22:31
16F：→ chingwen7066:蛋太冰會延長打發的時間 05/04 22:31
17F：→ Junchoon:全蛋的乳化性在40度最好，所以可以打出最細緻的泡沫 05/04 23:16
18F：→ Junchoon:也可以加快打發的速度... 05/04 23:16
19F：→ pimw:按照食譜 我是煮一鍋水 滾水後攪拌盆隔熱水打蛋 溫度>40度 05/05 13:56
20F：→ pimw:所以 這方法不好瞜?! 05/05 13:56
21F：→ pimw:我每次烤完 都會拿筷子戳內部 都沒有沾任何的麵糊 應該是熟了 05/05 13:58
22F：推 JOEKKMM:放攪拌桶下方隔水加熱是對的，我覺得你是溫度的問題!!還有 05/05 14:40
23F：→ JOEKKMM:要好吃的話，要放點香草精 添加劑等等才會好吃~~~ 05/05 14:41
24F：推 mapledream:溫度約40度就好，我是加溫到蛋摸起來微溫就離開熱水了 05/05 15:10
25F：→ Junchoon:外鍋水熱到50度左右就好，超過60度就可能會把蛋燙熟了 05/06 22:16
26F：→ Junchoon:沒沾粘麵糊不代表內部完全烤透了啊，要切開看組織 05/06 22:17