作者pimw (梁小玻)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕的疑惑??!
时间Thu May 3 13:45:34 2012
大家好 我是烘培新手
我第一次尝试的 是海绵蛋糕
是以食谱的材料为主
蛋液是 蛋白跟蛋黄混合着
隔水加热打
打至上方滴落的部分可以在其他蛋液上写字
面粉过筛後直接加入蛋液 搅拌
奶油溶化後 先加入少许蛋液拌匀
再入蛋液中拌匀
倒入模型後 轻敲三四下 让气泡震出
入烤箱 烤15分钟 170度
以上的做法 有问题吗
我的蛋糕 出炉没多久 就开始塌掉
吃起来乾乾硬硬的....
不好吃
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什麽时候可以放开你
什麽时候可以潇洒的转头走掉
曾经 我拥有了勇敢
现在 我只剩下伤悲
爱你是我一生不悔的决定
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.252.38.97
1F：→ Junchoon:你模子多大? 15分钟的烤焙时间似乎有点短 05/03 16:44
2F：→ Junchoon:不过传统海绵蛋糕相较於戚风会比较乾没错 05/03 16:45
3F：→ pimw:我的烤模 几乎都是用8寸! 05/03 20:13
4F：→ maycho:蛋液打发後可以再用竹签或牙签插入，可以站立就代表是完全 05/03 20:31
5F：→ maycho:打发罗!有时後蛋糊上可以画8字，不表示已经完全打发，可以 05/03 20:32
6F：→ maycho:参考看看^^我自己都是这样测试，做出来的海绵蛋糕都有成功 05/03 20:33
7F：推 cloudstr:你的问题应该是没烤熟 所以冷却时会整个塌掉 05/03 21:01
8F：推 mapledream:时间温度永远都是参考，烤好自己插竹签看看有没有沾 05/04 00:25
9F：推 JOEKKMM:P大@@为什麽要隔热水加热~这样不对，蛋糕是要抢时间，怕温 05/04 03:16
10F：→ JOEKKMM:度太高，怎还隔着温水下去打@@??书写的? 05/04 03:16
11F：推 JOEKKMM:翻了一下 加热到40度C 主要是糖要融化，太高 蛋会熟掉!! 05/04 03:49
12F：→ zukin:同楼上一样~对於"隔水加热打蛋"有疑惑~ 05/04 14:46
13F：→ zukin:我都是直接打，从来没有隔热水耶... 05/04 14:47
14F：→ chingwen7066:全蛋打发时提高蛋的温度有助於打发的速度 05/04 22:30
15F：→ chingwen7066:但是温度不宜太高 摸起来微温即可离火 反面可推论 05/04 22:31
16F：→ chingwen7066:蛋太冰会延长打发的时间 05/04 22:31
17F：→ Junchoon:全蛋的乳化性在40度最好，所以可以打出最细致的泡沫 05/04 23:16
18F：→ Junchoon:也可以加快打发的速度... 05/04 23:16
19F：→ pimw:按照食谱 我是煮一锅水 滚水後搅拌盆隔热水打蛋 温度>40度 05/05 13:56
20F：→ pimw:所以 这方法不好瞜?! 05/05 13:56
21F：→ pimw:我每次烤完 都会拿筷子戳内部 都没有沾任何的面糊 应该是熟了 05/05 13:58
22F：推 JOEKKMM:放搅拌桶下方隔水加热是对的，我觉得你是温度的问题!!还有 05/05 14:40
23F：→ JOEKKMM:要好吃的话，要放点香草精 添加剂等等才会好吃~~~ 05/05 14:41
24F：推 mapledream:温度约40度就好，我是加温到蛋摸起来微温就离开热水了 05/05 15:10
25F：→ Junchoon:外锅水热到50度左右就好，超过60度就可能会把蛋烫熟了 05/06 22:16
26F：→ Junchoon:没沾粘面糊不代表内部完全烤透了啊，要切开看组织 05/06 22:17