作者pimw (梁小玻)
看板baking
標題Re: [問題] 關於製作油條的疑問
時間Mon Apr 30 22:55:12 2012
看完板友的心得與問題
那我以我家販賣油條17年的經驗 來跟大家分享
油條 有專用的麵粉 是特高筋
我簡單的先把比例列出
麵 粉 / 水 / 燒明礬 / 小蘇打 / 銨 粉 / 鹽 /
600g / 400g / 2.5g / 2.5g / 3 g / 2.5g /
水跟麵粉類以外的粉類先和勻
再加麵粉揉成麵糰 上面抹上一層沙拉油 醒麵
40分鐘後 以搥打後對折轉90度 重複 直到轉一圈
再抹上沙拉油 醒麵 40分鐘
重複上述動作 再一次
到此 總共醒麵3次
到這邊 就可以使用了
不過以經驗來說
這樣的麵糰 要放在冷藏最下方
大約冰一天之後炸 比較好膨脹 也比較自然
還有油炸溫度以180左右為洽當 下鍋後不停翻滾
就這樣
謝謝大家
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什麼時候可以放開你
什麼時候可以瀟灑的轉頭走掉
曾經 我擁有了勇敢
現在 我只剩下傷悲
愛你是我一生不悔的決定
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.184.238
1F：推 JOEKKMM:請問麵糰只需要揉均勻就可以了對不對?第一次成團醒麵40分 04/30 23:04
2F：→ JOEKKMM:第二次整形對折40分?第三次包塑膠袋冷藏一天後拉長下油鍋 04/30 23:05
3F：→ JOEKKMM:炸?冰箱是放一天 那放室溫呢? 04/30 23:06
4F：→ pimw:第一次僅需揉均勻即可 每次醒麵都為40分鐘 04/30 23:12
5F：→ pimw:坦白說 我沒有嘗試直接放室溫的時間 04/30 23:13
6F：推 JOEKKMM:那揉勻後40分 整型長條40分 然後 室溫跟冰箱分別要醒多久 04/30 23:13
7F：→ JOEKKMM:時間? 04/30 23:14
8F：→ JOEKKMM:冰箱冷藏12小時是否正確，P大~ 04/30 23:15
9F：→ pimw:揉勻40分後捶打對折4次在40分後槌打對折4次再40分包麵 04/30 23:16
10F：推 JOEKKMM:那最後階段，以丟冰箱需要多就醒麵時間呢?包塑膠袋以防乾 04/30 23:21
11F：→ JOEKKMM:裂。 04/30 23:21
12F：→ pimw:我的做法是包完麵就丟冰箱 大約一天後才會使用它們 04/30 23:29
13F：→ pimw:我會先拿出來退冰大約1小時 這是室溫 04/30 23:30
14F：推 JOEKKMM:感謝P老闆的指點(淚奔)~我等下就要製作了，成功會通知你。 04/30 23:31
15F：→ pimw:簡單的辨別方法就是 麵團可否輕鬆拉開 而不會縮太多 04/30 23:31
16F：推 JOEKKMM:我室溫放六小時可以拉長很鬆弛，丟下去炸沒反應，這才是我 04/30 23:33
17F：→ JOEKKMM:覺得脫窗的地方，不知哪邊出問題，醒的時間還是不夠。 04/30 23:34
18F：→ JOEKKMM:感謝老闆的指點，等等就要再次製作麵糰，這次改特高筋麵糰 04/30 23:36
19F：→ JOEKKMM:。 04/30 23:36
20F：→ JOEKKMM:我自己有發現丟冰箱需要非常久的時間，室溫六小時感覺就很 04/30 23:37
21F：→ JOEKKMM:鬆弛了，重點是6至8小時 我丟下去炸 失敗..... 04/30 23:38