作者pimw (梁小玻)
看板baking
标题Re: [问题] 关於制作油条的疑问
时间Mon Apr 30 22:55:12 2012
看完板友的心得与问题
那我以我家贩卖油条17年的经验 来跟大家分享
油条 有专用的面粉 是特高筋
我简单的先把比例列出
面 粉 / 水 / 烧明矾 / 小苏打 / 铵 粉 / 盐 /
600g / 400g / 2.5g / 2.5g / 3 g / 2.5g /
水跟面粉类以外的粉类先和匀
再加面粉揉成面团 上面抹上一层沙拉油 醒面
40分钟後 以搥打後对折转90度 重复 直到转一圈
再抹上沙拉油 醒面 40分钟
重复上述动作 再一次
到此 总共醒面3次
到这边 就可以使用了
不过以经验来说
这样的面团 要放在冷藏最下方
大约冰一天之後炸 比较好膨胀 也比较自然
还有油炸温度以180左右为洽当 下锅後不停翻滚
就这样
谢谢大家
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什麽时候可以放开你
什麽时候可以潇洒的转头走掉
曾经 我拥有了勇敢
现在 我只剩下伤悲
爱你是我一生不悔的决定
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.184.238
1F：推 JOEKKMM:请问面团只需要揉均匀就可以了对不对?第一次成团醒面40分 04/30 23:04
2F：→ JOEKKMM:第二次整形对折40分?第三次包塑胶袋冷藏一天後拉长下油锅 04/30 23:05
3F：→ JOEKKMM:炸?冰箱是放一天 那放室温呢? 04/30 23:06
4F：→ pimw:第一次仅需揉均匀即可 每次醒面都为40分钟 04/30 23:12
5F：→ pimw:坦白说 我没有尝试直接放室温的时间 04/30 23:13
6F：推 JOEKKMM:那揉匀後40分 整型长条40分 然後 室温跟冰箱分别要醒多久 04/30 23:13
7F：→ JOEKKMM:时间? 04/30 23:14
8F：→ JOEKKMM:冰箱冷藏12小时是否正确，P大~ 04/30 23:15
9F：→ pimw:揉匀40分後捶打对折4次在40分後槌打对折4次再40分包面 04/30 23:16
10F：推 JOEKKMM:那最後阶段，以丢冰箱需要多就醒面时间呢?包塑胶袋以防乾 04/30 23:21
11F：→ JOEKKMM:裂。 04/30 23:21
12F：→ pimw:我的做法是包完面就丢冰箱 大约一天後才会使用它们 04/30 23:29
13F：→ pimw:我会先拿出来退冰大约1小时 这是室温 04/30 23:30
14F：推 JOEKKMM:感谢P老板的指点(泪奔)~我等下就要制作了，成功会通知你。 04/30 23:31
15F：→ pimw:简单的辨别方法就是 面团可否轻松拉开 而不会缩太多 04/30 23:31
16F：推 JOEKKMM:我室温放六小时可以拉长很松弛，丢下去炸没反应，这才是我 04/30 23:33
17F：→ JOEKKMM:觉得脱窗的地方，不知哪边出问题，醒的时间还是不够。 04/30 23:34
18F：→ JOEKKMM:感谢老板的指点，等等就要再次制作面团，这次改特高筋面团 04/30 23:36
19F：→ JOEKKMM:。 04/30 23:36
20F：→ JOEKKMM:我自己有发现丢冰箱需要非常久的时间，室温六小时感觉就很 04/30 23:37
21F：→ JOEKKMM:松弛了，重点是6至8小时 我丢下去炸 失败..... 04/30 23:38