首先敘述一下自己的烘培經驗，高中是餐飲科畢業有考過 中餐丙級、烘培丙級、烘培乙級(沒過)~冏 有做過一年餐飲業、烘培業 十年前放棄走烘培、廚師之路，意外轉到科技廠工作... 十年後..誰知家裡竟然做起餐飲之路，主要是作炸(素食)半成品批發買賣， 最近有人指點說可以兼賣油條，因為現在已經開始營業，工作場所有營業用 炸爐可用(油鍋)。 小弟就輔助家人炸食物的問題，目前慢慢的順利，而我自己開始研究油條製作， 問題來了，關於油條我上網找尋很多資料、配方、做法，發現油條製作不困難 ，尤其又有油鍋可以用，可是有些配方是有問題的，我自己有發現!! 目前自己試作兩次油條全都失敗...，兩次都是用高筋麵粉下去製作，炸的時候 形狀沒膨脹起來(這點讓我很訝異)果然是隔行如隔山...。 現在手上已買特高筋麵粉、高筋麵粉、燒明礬、小蘇打、泡打粉、鹽、銨粉 ----------------------------------------- 第一次的製作 高筋麵粉 600g 水360cc 明礬7.5g 蘇打10g 泡打10g 銨粉11g (該死的配方)根本不能吃~冏 鹽10g 步驟 1、水跟高粉秤好 2、明礬、蘇打、鹽 一起融化 3、泡打、銨粉 融化 做法：步驟3 融化 起泡泡 丟入鋼盆 加入 步驟2 然後倒入水跟高粉， 網路是寫用壓摺方式壓到三光，不黏手 不黏粉 不黏鋼盆， 壓到光滑狀後用塑膠袋包起來鬆弛(我有丟入冷藏)，30後再折 一下光滑狀(冷藏)，第三次拿出整形切條狀(之後鬆弛六小時) 結果失敗： 油條放入160度炸鍋稍微膨脹，而且油條有很重的阿摩尼亞味道... 完 全 沒 辦 法 入 口......... 銨粉下太多~我可以理解，可是整型過程我有注意鬆弛的問題， 沒辦法理解問題點出在哪?? 我懷疑我眼睛脫窗...，量銨粉丟太多下去!!!! ---------------------------------------- 第二次製作 高粉600g 水360g 銨粉5g 蘇打5g 燒明礬5g 鹽10g 做法：跟第一次步驟差不多，我製作速度變快了，銨粉跟鹽 蘇打跟明礬 融化後 倒入鋼盆加粉跟水按壓成三光而且我先整形成長方形，放著鬆弛第一次 30分後，在對摺一次按壓鬆弛30分，之後醒著三小時(最後一次我縮短時間) 結果失敗： 這次我製作有預感應該會成功??過程都很順利!!烘培太久沒碰了，以前感覺都回來了 ，製作很順利，結果我放入油鍋炸又是沒膨脹........????油鍋200度!! 這...問題點在哪??我懷疑我添加劑加太少!!可是銨粉又不能加太多!! 膨脹的狀況比第一次差，但是可以入口有淡淡的麵粉香還是沒達到我要的形狀!! (這次沒加泡打粉) ---------------------------------------- 經烘培原料行指點...油條其實有專業用的麵粉??小弟查詢資料才知道要用 特高筋麵粉(蛋白質)比較高，今天又跑了三家烘焙行才買到特高筋麵粉 晚上小弟又要實驗了，關於油條的資料還有很多網頁我幾乎都參考過了，周老師 的網站我也看過了，只是我百思不得起解??高筋麵粉明明可以作，未何沒辦法膨脹? 周老師上面的也是高筋麵粉，可能口感沒辦法像外面一樣酥脆。 問題點： 配方有問題? 醒麵有問題?(我是用做吐司跟甜麵包的觀念下去看)揉成麵團、第二次醒麵、第三次 醒麵(時間過長)? 添加劑失效(烘焙行放過久)? 還是說第二次醒麵完後鬆弛一下就可以入鍋炸了? 版上是否有高手可以指點一下小弟? ps.晚上製作 麵粉 高筋麵粉要改為特高筋麵粉 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.211.108 版友你好： 你說六小時是不夠的?雖然並未加酵母，我還在懷疑在室溫下六小時以上麵團會發酸嗎?? 我第一次做的時候，心情很好，600g的麵粉對應11g的銨粉應該不會過多才對!! 有可能下藥太重...，因為沒很仔細看電子秤，我也懷疑是不是電子秤壞了?? 阿摩尼亞味道重成那樣!! 11g(阿摩尼亞)對應600g麵粉!! 然後室溫超過六小時麵團真的不會發酸嗎?放冰箱不就又需要更久的時間? 我有查過資料，這種中式麵糰可以放在室溫12至24小時的時間不知道是否正確。 超過時間下去炸沒膨脹的話，有可能是添加劑失效! --------------------------------------- 銨粉是發脹的力量 蘇打是(平衡)麵糰 酸鹼性 明礬是增加口感 跟 冷掉後的脆度 不會發軟 鹽是口味上的變化 至於水的話，我就不清楚了，一般酵母麵包的話，水加越多成品理應口感越軟， 不知對應到油條上面 水分影響多大，畢竟炸下去水分應該都會蒸發才對。 然後前兩次的失敗我都是用(高筋麵粉)並未使用(特)高筋麵粉，不知是否此關鍵? ※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:26) ----------------------------------------- 很意外的是我10年前有買中華穀類食品工業研究所的書，當時是為了考烘培乙級 學科充實知識，有蛋糕裝飾、麵條加工技術、實用麵包製作技術，這三本我有買 ，我把這三本書當作寶 因為裡面有好多難以理解的資料實驗 中式麵點製作技術一書 我想我會去訂購來看。 版友可指點一下醒麵時間嗎? ※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:43) ※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:48)