首先叙述一下自己的烘培经验，高中是餐饮科毕业有考过 中餐丙级、烘培丙级、烘培乙级(没过)~冏 有做过一年餐饮业、烘培业 十年前放弃走烘培、厨师之路，意外转到科技厂工作... 十年後..谁知家里竟然做起餐饮之路，主要是作炸(素食)半成品批发买卖， 最近有人指点说可以兼卖油条，因为现在已经开始营业，工作场所有营业用 炸炉可用(油锅)。 小弟就辅助家人炸食物的问题，目前慢慢的顺利，而我自己开始研究油条制作， 问题来了，关於油条我上网找寻很多资料、配方、做法，发现油条制作不困难 ，尤其又有油锅可以用，可是有些配方是有问题的，我自己有发现!! 目前自己试作两次油条全都失败...，两次都是用高筋面粉下去制作，炸的时候 形状没膨胀起来(这点让我很讶异)果然是隔行如隔山...。 现在手上已买特高筋面粉、高筋面粉、烧明矾、小苏打、泡打粉、盐、铵粉 ----------------------------------------- 第一次的制作 高筋面粉 600g 水360cc 明矾7.5g 苏打10g 泡打10g 铵粉11g (该死的配方)根本不能吃~冏 盐10g 步骤 1、水跟高粉秤好 2、明矾、苏打、盐 一起融化 3、泡打、铵粉 融化 做法：步骤3 融化 起泡泡 丢入钢盆 加入 步骤2 然後倒入水跟高粉， 网路是写用压摺方式压到三光，不黏手 不黏粉 不黏钢盆， 压到光滑状後用塑胶袋包起来松弛(我有丢入冷藏)，30後再折 一下光滑状(冷藏)，第三次拿出整形切条状(之後松弛六小时) 结果失败： 油条放入160度炸锅稍微膨胀，而且油条有很重的阿摩尼亚味道... 完 全 没 办 法 入 口......... 铵粉下太多~我可以理解，可是整型过程我有注意松弛的问题， 没办法理解问题点出在哪?? 我怀疑我眼睛脱窗...，量铵粉丢太多下去!!!! ---------------------------------------- 第二次制作 高粉600g 水360g 铵粉5g 苏打5g 烧明矾5g 盐10g 做法：跟第一次步骤差不多，我制作速度变快了，铵粉跟盐 苏打跟明矾 融化後 倒入钢盆加粉跟水按压成三光而且我先整形成长方形，放着松弛第一次 30分後，在对摺一次按压松弛30分，之後醒着三小时(最後一次我缩短时间) 结果失败： 这次我制作有预感应该会成功??过程都很顺利!!烘培太久没碰了，以前感觉都回来了 ，制作很顺利，结果我放入油锅炸又是没膨胀........????油锅200度!! 这...问题点在哪??我怀疑我添加剂加太少!!可是铵粉又不能加太多!! 膨胀的状况比第一次差，但是可以入口有淡淡的面粉香还是没达到我要的形状!! (这次没加泡打粉) ---------------------------------------- 经烘培原料行指点...油条其实有专业用的面粉??小弟查询资料才知道要用 特高筋面粉(蛋白质)比较高，今天又跑了三家烘焙行才买到特高筋面粉 晚上小弟又要实验了，关於油条的资料还有很多网页我几乎都参考过了，周老师 的网站我也看过了，只是我百思不得起解??高筋面粉明明可以作，未何没办法膨胀? 周老师上面的也是高筋面粉，可能口感没办法像外面一样酥脆。 问题点： 配方有问题? 醒面有问题?(我是用做吐司跟甜面包的观念下去看)揉成面团、第二次醒面、第三次 醒面(时间过长)? 添加剂失效(烘焙行放过久)? 还是说第二次醒面完後松弛一下就可以入锅炸了? 版上是否有高手可以指点一下小弟? ps.晚上制作 面粉 高筋面粉要改为特高筋面粉 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.211.108 版友你好： 你说六小时是不够的?虽然并未加酵母，我还在怀疑在室温下六小时以上面团会发酸吗?? 我第一次做的时候，心情很好，600g的面粉对应11g的铵粉应该不会过多才对!! 有可能下药太重...，因为没很仔细看电子秤，我也怀疑是不是电子秤坏了?? 阿摩尼亚味道重成那样!! 11g(阿摩尼亚)对应600g面粉!! 然後室温超过六小时面团真的不会发酸吗?放冰箱不就又需要更久的时间? 我有查过资料，这种中式面团可以放在室温12至24小时的时间不知道是否正确。 超过时间下去炸没膨胀的话，有可能是添加剂失效! --------------------------------------- 铵粉是发胀的力量 苏打是(平衡)面团 酸硷性 明矾是增加口感 跟 冷掉後的脆度 不会发软 盐是口味上的变化 至於水的话，我就不清楚了，一般酵母面包的话，水加越多成品理应口感越软， 不知对应到油条上面 水分影响多大，毕竟炸下去水分应该都会蒸发才对。 然後前两次的失败我都是用(高筋面粉)并未使用(特)高筋面粉，不知是否此关键? ※ 编辑: JOEKKMM 来自: 220.131.211.99 (04/30 22:26) ----------------------------------------- 很意外的是我10年前有买中华谷类食品工业研究所的书，当时是为了考烘培乙级 学科充实知识，有蛋糕装饰、面条加工技术、实用面包制作技术，这三本我有买 ，我把这三本书当作宝 因为里面有好多难以理解的资料实验 中式面点制作技术一书 我想我会去订购来看。 版友可指点一下醒面时间吗? ※ 编辑: JOEKKMM 来自: 220.131.211.99 (04/30 22:43) ※ 编辑: JOEKKMM 来自: 220.131.211.99 (04/30 22:48)