作者monica223 (健康第一 多運動 七分飽)
看板baking
標題[問題] 做蛋糕 一定要加蛋嗎?
時間Wed Apr 18 19:40:25 2012
請問 做蛋糕 一定要加蛋嗎?
1. 若食譜說要加4個蛋 那我可以改成只加1個蛋就好嗎?
請問蛋的"作用"是甚麼?
2. 可以完全不加水(包括牛奶)嗎?
3. 麵粉膨脹的原理是靠泡打粉和蔬菜油嗎?
4. 為何我做的蛋糕 較像麵包和發餅(台語) 無法像蜂蜜蛋糕綿密?
謝謝~~
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※ 編輯: monica223 來自: 125.225.123.232 (04/18 19:40)
1F：→ nonnononno:烘焙食材要有一定的比例才會成功啦! 04/18 19:42
2F：推 meisterhaft:如果說食譜裡有蛋，請加；如果要做不含蛋的，要另外用 04/18 20:29
3F：→ meisterhaft:替代產品。1.基本上不行，乳化、結合、體積、風味。 04/18 20:35
4F：→ meisterhaft:2.要看你做的是哪種蛋糕而定。3.泡打粉只是輔助。 04/18 20:36
5F：→ meisterhaft:4.這要看你的配方跟你是怎麼做的,可能出筋又徹底消泡 04/18 20:37
6F：→ meisterhaft:如果要做成像義美蜂蜜蛋糕的那種，請用SP乳化劑，網路 04/18 20:38
7F：→ meisterhaft:上有神人用卵磷脂替代，請google找她問配方跟方法 04/18 20:38
8F：→ meisterhaft:如果你是真的很想知道背後的原理，市面上容易買到的書 04/18 20:39
9F：→ meisterhaft:有「食物與廚藝」系列跟 用科學方式瞭解糕點的「為什 04/18 20:40
10F：→ meisterhaft:什麼？」 這些書可供參考 04/18 20:40
11F：推 seaman520:如果要用卵磷脂...那就比用乳化劑還麻煩了 04/18 21:30
12F：→ wart:我有看過食譜是用豆腐取代蛋 做出來只差味道沒蛋香 提供參考~ 04/19 07:56
13F：→ xiaoxiao:1.不行..雞蛋是蛋糕的主體.雞蛋打發成泡沫經過烤焙定型 04/19 08:20
14F：→ xiaoxiao:雞蛋就像鋼筋麵粉就像是混泥土. 04/19 08:22
15F：→ xiaoxiao:2.水分是為了提供蛋糕足夠的濕潤及柔軟.添加的多寡要看蛋 04/19 08:23
16F：→ xiaoxiao:糕的種類以及你想要的口感去決定 04/19 08:24
17F：→ xiaoxiao:3.蛋糕膨脹的原理是靠熱脹冷縮而非專靠泡打粉.不加泡打粉 04/19 08:26
18F：→ xiaoxiao:也能做出鬆軟可口的蛋糕.只要確實掌握好個個步驟即可.油 04/19 08:28
19F：→ xiaoxiao:脂在蛋糕中的功用是提供濕潤的口感. 04/19 08:29
20F：→ xiaoxiao:4.沒有在你旁邊看很難知道你的問題在哪裡?也不清楚你要做 04/19 08:30
21F：→ xiaoxiao:的是甚麼蛋糕?還有都有你剛剛問的這些問題的答案 04/19 08:31
22F：→ monica223:感謝樓上細心回答! ^^ 04/19 15:47
23F：→ jejuno:都叫蛋糕了 蛋不夠多不就構成詐欺了 04/19 17:07
24F：推 SalDuar:沒有蛋的蛋糕只能叫做糕！(咦 04/19 18:16