作者monica223 (健康第一 多运动 七分饱)
看板baking
标题[问题] 做蛋糕 一定要加蛋吗?
时间Wed Apr 18 19:40:25 2012
请问 做蛋糕 一定要加蛋吗?
1. 若食谱说要加4个蛋 那我可以改成只加1个蛋就好吗?
请问蛋的"作用"是甚麽?
2. 可以完全不加水(包括牛奶)吗?
3. 面粉膨胀的原理是靠泡打粉和蔬菜油吗?
4. 为何我做的蛋糕 较像面包和发饼(台语) 无法像蜂蜜蛋糕绵密?
谢谢~~
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※ 编辑: monica223 来自: 125.225.123.232 (04/18 19:40)
1F：→ nonnononno:烘焙食材要有一定的比例才会成功啦! 04/18 19:42
2F：推 meisterhaft:如果说食谱里有蛋，请加；如果要做不含蛋的，要另外用 04/18 20:29
3F：→ meisterhaft:替代产品。1.基本上不行，乳化、结合、体积、风味。 04/18 20:35
4F：→ meisterhaft:2.要看你做的是哪种蛋糕而定。3.泡打粉只是辅助。 04/18 20:36
5F：→ meisterhaft:4.这要看你的配方跟你是怎麽做的,可能出筋又彻底消泡 04/18 20:37
6F：→ meisterhaft:如果要做成像义美蜂蜜蛋糕的那种，请用SP乳化剂，网路 04/18 20:38
7F：→ meisterhaft:上有神人用卵磷脂替代，请google找她问配方跟方法 04/18 20:38
8F：→ meisterhaft:如果你是真的很想知道背後的原理，市面上容易买到的书 04/18 20:39
9F：→ meisterhaft:有「食物与厨艺」系列跟 用科学方式了解糕点的「为什 04/18 20:40
10F：→ meisterhaft:什麽？」 这些书可供参考 04/18 20:40
11F：推 seaman520:如果要用卵磷脂...那就比用乳化剂还麻烦了 04/18 21:30
12F：→ wart:我有看过食谱是用豆腐取代蛋 做出来只差味道没蛋香 提供参考~ 04/19 07:56
13F：→ xiaoxiao:1.不行..鸡蛋是蛋糕的主体.鸡蛋打发成泡沫经过烤焙定型 04/19 08:20
14F：→ xiaoxiao:鸡蛋就像钢筋面粉就像是混泥土. 04/19 08:22
15F：→ xiaoxiao:2.水分是为了提供蛋糕足够的湿润及柔软.添加的多寡要看蛋 04/19 08:23
16F：→ xiaoxiao:糕的种类以及你想要的口感去决定 04/19 08:24
17F：→ xiaoxiao:3.蛋糕膨胀的原理是靠热胀冷缩而非专靠泡打粉.不加泡打粉 04/19 08:26
18F：→ xiaoxiao:也能做出松软可口的蛋糕.只要确实掌握好个个步骤即可.油 04/19 08:28
19F：→ xiaoxiao:脂在蛋糕中的功用是提供湿润的口感. 04/19 08:29
20F：→ xiaoxiao:4.没有在你旁边看很难知道你的问题在哪里?也不清楚你要做 04/19 08:30
21F：→ xiaoxiao:的是甚麽蛋糕?还有都有你刚刚问的这些问题的答案 04/19 08:31
22F：→ monica223:感谢楼上细心回答! ^^ 04/19 15:47
23F：→ jejuno:都叫蛋糕了 蛋不够多不就构成诈欺了 04/19 17:07
24F：推 SalDuar:没有蛋的蛋糕只能叫做糕！(咦 04/19 18:16