作者nichlas (nichlas)
看板baking
標題[問題] 麵包放第二天就馬上變硬!!
時間Mon Apr 2 21:20:58 2012
我是麵包新手
最近才剛從蛋糕踏上了這條麵包不歸路....
做法完全都是按照"Carol自在生活"裡寫的
ㄧ開始只會用最簡單的基本法
到這幾天嚐試了中種法(起司蒜味麵包.蔥麵包)和冷藏中種法(地瓜肉鬆麵包)
中種法的成品確實比直接法柔軟的多
但我最大的問題是.......
麵包烤完當天吃都很柔軟 W~H~Y~什麼到了第二天馬上就變硬!!!
雖然沒有變很硬 但是跟第一天的口感有差!
這樣我隔天把麵包送給朋友吃的時候 就變的難吃了~~
那 W~H~Y~外面的麵包坊買回來的麵包有時候放很多天還是軟的呢???
(目前還沒有試過湯種 還是湯種可以解決這個問題呢?)
請好心的人幫幫我這個第二天想把柔軟麵包送出去的可憐人 :(
感激!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.254.48.149
1F：→ Junchoon:麵包會老化很正常啊...高成份老化比較慢 04/02 21:22
2F：→ Junchoon:坊間很多加了改良劑或乳化劑的才能維持柔軟狀態更久 04/02 21:23
3F：→ nichlas:不好意思 新手! 請問高成分是什麼意思啊? 04/02 21:31
4F：→ Junchoon:高成份就是蛋、油、糖比例高的，像是Brioche 04/02 21:48
5F：→ nichlas:了解!所以大家做出來的麵包都有這種第二天就變硬的情況嗎? 04/02 21:55
6F：→ nichlas:這樣麵包都要在第二天吃完耶 04/02 21:57
7F：→ Junchoon:就算是吳寶春的麵包放到隔天口感也是比不上第一天啊 04/02 21:59
8F：→ Junchoon:麵包通常放常溫保存期限都是三天左右 04/02 22:01
9F：→ nichlas:原來是這樣 害我想說我是不是哪邊做錯! 謝謝J大熱情回答 04/02 22:21
10F：推 capik:一般麵包是放三天，做的好的麵包，三天內的衰減率能維持較高 04/02 22:48
11F：→ capik:麵包機做的麵包，應該放到第二天就非常不好吃了 04/02 22:48
12F：→ capik:所以即便是三天內的保鮮期，還是有差別的 04/02 22:49
13F：→ capik:原PO第二天就非常難吃的話，應該是某部分出問題 04/02 22:49
14F：推 vicvic609:難怪我家兩老都嫌棄我的低成分麵包~嘖嘖 04/03 00:31
15F：推 Cadi:我看到一種說法，是"用新鮮酵母或乾酵母做的麵包，老化速度 04/03 00:35
16F：→ Cadi:比用速發酵母做的麵包來得慢"，不知道是否真的是如此 04/03 00:35
17F：→ Phillice:這是正常的 因為 坊間的麵包都添加了其他東西不是天然的 04/03 03:50
18F：→ Phillice:東西進去 導致 隔夜還柔軟 下次 你試試看 麵包利用鮮奶來 04/03 03:51
19F：→ Phillice:代替水 或者是 蜂蜜代替砂糖 降子水分比較不會跑掉喔 04/03 03:52
20F：→ Phillice:我沒記錯 油的部分用奶油 也會有差喔 04/03 03:52
21F：→ Herc:就像是飯...隔天吃也是乾的...麵包還是請重新"加熱"再吃吧^^ 04/03 07:54
22F：→ Herc:我覺得回烤可以回到比較好的狀態, 這樣就很好了~ 04/03 07:55
23F：→ Herc:當然, 很強的師傅, 可以用真材實料做出放兩三天不會乾的吐司 04/03 07:56
24F：→ Herc:但如果不是要追求那麼專業的...別太為難自己了 f^^" 04/03 07:56
25F：推 wart:要保存就在新鮮時馬上放到冷凍庫保存 要吃再加熱口感較能保持 04/03 08:01
26F：推 sephilia:我麵包饅頭包子都是做好放涼之後放冷凍,要吃再加熱~ 04/03 08:49
27F：→ sephilia:這樣味道沒有變太多 04/03 08:50
28F：→ nichlas:我的是用攪拌機作麵團而非手打 可以了解正常的麵包都會慢 04/03 09:55
29F：→ nichlas:慢老化變硬 但是第二天的口感還是差很多 04/03 09:56
30F：→ nichlas:請問可能是過程中哪一個部分會影響嗎? 04/03 09:57
31F：→ nichlas:想重新修正看看 如果還是快速變硬 那我就認了 04/03 09:59
32F：推 daisaimao:我發現用地瓜泥等高水份材料當成麵種,做出來的麵包就算 04/03 10:44
33F：→ daisaimao:放室溫也可以保持兩、三天不變硬耶!對我這種麵包新手來 04/03 10:45
34F：→ daisaimao:說也很簡單就能做到好吃又健康的麵包 :) 04/03 10:46
36F：→ Herc:至於要追求至少放一天也不會乾的技術...還是去上課吧~ 04/03 14:29
37F：→ Herc:失敗的原因, 有可能是...筋度不夠、發酵不當、操作手法等等.. 04/03 14:31
38F：→ Herc:若能做到用直接法就能放超過一天, 再追求中種(或其他)也不遲 04/03 14:32
39F：→ Herc:這只是我個人淺見啦 f^^" 若真的有心, 基礎很重要啦:p 04/03 14:35
40F：→ mtvtwo:也可以試試湯種 第二天還算可以接受的軟 04/03 20:12