作者loveyuying (總算。)
看板baking
標題[問題] 如何改善可可粉造成的蛋糕較乾
時間Sun Apr 1 00:24:33 2012
我昨天試著做巧克力戚風蛋糕捲
使用的是Carol的巧克力香蕉捲食譜 如下:
蛋黃糊: 蛋黃5顆，砂糖30克，油30克，牛奶45克，低筋麵粉60克，無糖純可可粉30克
蛋白霜: 蛋白5顆，檸檬汁5 cc，砂糖60克
步驟中我想都正常，蛋白打到濕性乾性之間，蛋糕本體也有長大
只是吃起來的感覺比原味蛋糕捲乾了一些
我這次其實是用中筋麵粉48克加上玉米粉18來來取代低筋麵粉60克
純粹只是想試試看口感如何 畢竟低筋麵粉比較貴一些
不知道是因為我沒有用低筋麵粉所以蛋糕比較乾 還是別的原因
又 我知道可可粉會影響蛋糕的濕潤程度
想請問有別的方法可以改善嗎? 多加點牛奶? 多加點油?!
謝謝指教
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 71.194.39.8
1F：→ sunnypie1992:和中低筋無關，可以試著縮短時間，或多加點油 04/01 00:27
請問你說的縮短時間 指的是 烘烤時間 還是攪拌時間 還是???!!!
又 暫且不論可可粉的加入與否
蛋糕使用低筋麵粉 或 玉米粉加入中筋麵粉
口感或是不一樣的嗎??!! 還是其實會吃不出來??!!
謝謝你
※ 編輯: loveyuying 來自: 71.194.39.8 (04/01 00:42)
2F：推 sunnypie1992:1. 烘烤時間(你可能烤過頭了) 04/01 01:01
3F：→ sunnypie1992:2. 中低筋間的差距其實並不明顯，所以你用玉米粉+中 04/01 01:02
4F：→ sunnypie1992:筋不會是造成太乾的因素. 04/01 01:03
5F：→ sunnypie1992:頂多中筋做出來本來就比低筋Ｑ些，你還加了玉米粉， 04/01 01:04
6F：→ sunnypie1992:會比用低筋Ｑ些吧 04/01 01:04
7F：→ sunnypie1992:問一下，你的蛋糕皮厚不厚? 04/01 01:05
8F：推 capik:液體太少～～（牛奶、水） 04/01 01:16
9F：推 sunnypie1992:咦，真的耶。我想他是用別人的食譜，就沒仔細看比例 04/01 01:19
10F：→ sunnypie1992:仔細看液体和油真的都偏低。 04/01 01:19
11F：推 sunnypie1992:試試看：油和牛奶都加到60克 04/01 01:21
12F：推 capik:可可好像本身就很會吸的關係，所以原味變成可可，比例也要變 04/01 01:35
13F：→ capik:原po照阿丙講的試試看 04/01 01:35
14F：→ capik:另外～我終於知道歐式麵包的訣竅了....野上師父真是厲害 04/01 01:36
15F：→ capik:好醫生也能做歐包的～～哈哈，開心 04/01 01:37
16F：→ loveyuying:thank you all! i will try next time! 04/01 02:08
17F：→ Franka:這個食譜我做過，真的偏乾。 04/01 10:22
18F：推 sunnypie1992:原PO好像沒有從原味改巧克力？因為他說照著食譜做， 04/01 10:59
19F：→ sunnypie1992:所以我才沒仔細看配方 04/01 10:59
20F：推 capik:我意思是指carol在弄這個配方時，從原味改過來時沒改好 04/01 11:46
21F：→ capik:阿丙別介意我說的話啦！ 04/01 11:46
22F：→ capik:今年去烘焙展，野上師父帶著今年參賽的選手在那邊做歐包 04/01 11:47
23F：→ capik:而且一直跟大家聊天，今年的氣氛顯得很家常（我也學不少） 04/01 11:48
24F：→ Junchoon:可可粉的吸水性比麵粉高，所以要跟著多加水分喔 04/01 20:40
25F：→ meisterhaft:我習慣先將可可粉加牛奶或水調到均勻像是拌好雞蛋的打 04/01 20:48
26F：→ meisterhaft:發奶油的那種硬度,再加入油跟牛奶麵粉蛋黃.好拌也不會 04/01 20:50
27F：→ meisterhaft:消泡 04/01 20:50
28F：推 sunnypie1992:capik: 原來如此，我懂了。 04/03 23:18
29F：→ sunnypie1992:其實雖然我知道可可粉吸水性比麵粉高，我自己在做時 04/03 23:19
30F：→ sunnypie1992:並沒有刻意去改配方。也許因為我用的可可粉品質還不 04/03 23:20
31F：→ sunnypie1992:錯，並不用加太多，取代了配方中一部份麵粉，倒也沒 04/03 23:20
32F：→ sunnypie1992:有太乾。又或者原食譜作者的原味版也不是這麼溼潤的 04/03 23:21
33F：→ sunnypie1992:的？ 04/03 23:21
34F：→ sunnypie1992:期待你的野上學習心得分享啊。 04/03 23:22
35F：推 plantman:可可粉跟低粉比重可以再少一點~烤的時間也是重點唷 04/06 17:46