作者loveyuying (总算。)
看板baking
标题[问题] 如何改善可可粉造成的蛋糕较乾
时间Sun Apr 1 00:24:33 2012
我昨天试着做巧克力戚风蛋糕卷
使用的是Carol的巧克力香蕉卷食谱 如下:
蛋黄糊: 蛋黄5颗，砂糖30克，油30克，牛奶45克，低筋面粉60克，无糖纯可可粉30克
蛋白霜: 蛋白5颗，柠檬汁5 cc，砂糖60克
步骤中我想都正常，蛋白打到湿性乾性之间，蛋糕本体也有长大
只是吃起来的感觉比原味蛋糕卷乾了一些
我这次其实是用中筋面粉48克加上玉米粉18来来取代低筋面粉60克
纯粹只是想试试看口感如何 毕竟低筋面粉比较贵一些
不知道是因为我没有用低筋面粉所以蛋糕比较乾 还是别的原因
又 我知道可可粉会影响蛋糕的湿润程度
想请问有别的方法可以改善吗? 多加点牛奶? 多加点油?!
谢谢指教
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 71.194.39.8
1F：→ sunnypie1992:和中低筋无关，可以试着缩短时间，或多加点油 04/01 00:27
请问你说的缩短时间 指的是 烘烤时间 还是搅拌时间 还是???!!!
又 暂且不论可可粉的加入与否
蛋糕使用低筋面粉 或 玉米粉加入中筋面粉
口感或是不一样的吗??!! 还是其实会吃不出来??!!
谢谢你
※ 编辑: loveyuying 来自: 71.194.39.8 (04/01 00:42)
2F：推 sunnypie1992:1. 烘烤时间(你可能烤过头了) 04/01 01:01
3F：→ sunnypie1992:2. 中低筋间的差距其实并不明显，所以你用玉米粉+中 04/01 01:02
4F：→ sunnypie1992:筋不会是造成太乾的因素. 04/01 01:03
5F：→ sunnypie1992:顶多中筋做出来本来就比低筋Ｑ些，你还加了玉米粉， 04/01 01:04
6F：→ sunnypie1992:会比用低筋Ｑ些吧 04/01 01:04
7F：→ sunnypie1992:问一下，你的蛋糕皮厚不厚? 04/01 01:05
8F：推 capik:液体太少～～（牛奶、水） 04/01 01:16
9F：推 sunnypie1992:咦，真的耶。我想他是用别人的食谱，就没仔细看比例 04/01 01:19
10F：→ sunnypie1992:仔细看液体和油真的都偏低。 04/01 01:19
11F：推 sunnypie1992:试试看：油和牛奶都加到60克 04/01 01:21
12F：推 capik:可可好像本身就很会吸的关系，所以原味变成可可，比例也要变 04/01 01:35
13F：→ capik:原po照阿丙讲的试试看 04/01 01:35
14F：→ capik:另外～我终於知道欧式面包的诀窍了....野上师父真是厉害 04/01 01:36
15F：→ capik:好医生也能做欧包的～～哈哈，开心 04/01 01:37
16F：→ loveyuying:thank you all! i will try next time! 04/01 02:08
17F：→ Franka:这个食谱我做过，真的偏乾。 04/01 10:22
18F：推 sunnypie1992:原PO好像没有从原味改巧克力？因为他说照着食谱做， 04/01 10:59
19F：→ sunnypie1992:所以我才没仔细看配方 04/01 10:59
20F：推 capik:我意思是指carol在弄这个配方时，从原味改过来时没改好 04/01 11:46
21F：→ capik:阿丙别介意我说的话啦！ 04/01 11:46
22F：→ capik:今年去烘焙展，野上师父带着今年参赛的选手在那边做欧包 04/01 11:47
23F：→ capik:而且一直跟大家聊天，今年的气氛显得很家常（我也学不少） 04/01 11:48
24F：→ Junchoon:可可粉的吸水性比面粉高，所以要跟着多加水分喔 04/01 20:40
25F：→ meisterhaft:我习惯先将可可粉加牛奶或水调到均匀像是拌好鸡蛋的打 04/01 20:48
26F：→ meisterhaft:发奶油的那种硬度,再加入油跟牛奶面粉蛋黄.好拌也不会 04/01 20:50
27F：→ meisterhaft:消泡 04/01 20:50
28F：推 sunnypie1992:capik: 原来如此，我懂了。 04/03 23:18
29F：→ sunnypie1992:其实虽然我知道可可粉吸水性比面粉高，我自己在做时 04/03 23:19
30F：→ sunnypie1992:并没有刻意去改配方。也许因为我用的可可粉品质还不 04/03 23:20
31F：→ sunnypie1992:错，并不用加太多，取代了配方中一部份面粉，倒也没 04/03 23:20
32F：→ sunnypie1992:有太乾。又或者原食谱作者的原味版也不是这麽湿润的 04/03 23:21
33F：→ sunnypie1992:的？ 04/03 23:21
34F：→ sunnypie1992:期待你的野上学习心得分享啊。 04/03 23:22
35F：推 plantman:可可粉跟低粉比重可以再少一点~烤的时间也是重点唷 04/06 17:46