作者RobotX (123)
看板baking
標題[問題] 鹽對麵團筋性的影響?
時間Tue Mar 27 11:23:39 2012
各位好,不知道大家在揉麵時對於加入鹽這個動作有沒有發生過類似的狀況?
以下是我的實驗配方,因為沒有要製成麵包所以酵母並沒有加入,
安東磨坊T65 100%
水 70%
低速攪拌,autolyse 30min
加入鹽 1%
低速攪拌
其中鹽有三種 1.台鹽精鹽 NaCl 99.5%
2.台鹽低鈉鹽 NaCl ~50%, KCl~50%
3.給宏得鹽之花 (NaCl應該是比精鹽少)
autolyse 30min後,有些微筋性產生,
有趣的來了,加入1的麵團筋性完全消失,變成如同麵糊一般,無法操作,
加入2&3的倒是差不多,筋性有一點點降低但是操作沒問題.
一般來說加入鹽(NaCl)可以穩定蛋白結構,增加面筋產生,
我也查了一下,過量的鹽(NaCl)反而會爭奪水份,造成面筋蛋白無法充份水化,
反倒降低結構.
只是不曉得這能不能解釋我發生的狀況?
一開始還以為是麵粉的問題,因為換成百合花,加入精鹽也沒事,
後來不信邪換回T65,改加鹽之花,結果沒事,才有以上的實驗,
過去不管用什麼粉,鹽也隨便加,都沒有這情況產生,
這支T65剛入手就遇到這問題,還頗有趣,
不知道各位有沒有類似的經驗?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.228.222
1F：推 Boogy:會不會水量秤錯了? 因為應該不會有這種問題 03/27 14:52
2F：→ Boogy:T65是非常普遍使用的粉 03/27 14:53
3F：→ RobotX:水量沒錯,因為加鹽前都還是正常的麵團,之前使用別牌的T65也 03/27 15:01
4F：→ RobotX:沒有這問題,所以才奇怪 03/27 15:01
5F：推 mitkaffee:鹽除了穩定結構外 其實還有延遲筋性的作用 就有所謂的 03/29 23:48
6F：→ mitkaffee:salt delay method 就是避免鹽影響筋性會等出筋後再加鹽 03/29 23:49
7F：→ RobotX:只是這麼少量的鹽應該不會有這麼大的差別 03/30 09:17
8F：→ RobotX:我大概查了一下delay salt method其中表示鹽會影想amino 03/30 09:50
9F：→ RobotX:acid轉變成gluten,會延長攪拌時間,所以通常都會較慢才添加 03/30 09:51
10F：→ RobotX:但是也有說到,筋性產生之後加入鹽,會使筋性變得更強,因為電 03/30 09:53
11F：→ RobotX:荷的關係,所以有可能是我的麵團在筋性發展較適當時就加入鹽 03/30 09:55
12F：→ RobotX:反而造成反效果? 03/30 09:55
13F：推 Boogy:應該不至於，而且如麵糊一般，感覺不是因為鹽的關係 : | 03/30 11:47
14F：→ RobotX:這週放假再來試試看,再確認一次 03/30 13:25