作者RobotX (123)
看板baking
标题[问题] 盐对面团筋性的影响?
时间Tue Mar 27 11:23:39 2012
各位好,不知道大家在揉面时对於加入盐这个动作有没有发生过类似的状况?
以下是我的实验配方,因为没有要制成面包所以酵母并没有加入,
安东磨坊T65 100%
水 70%
低速搅拌,autolyse 30min
加入盐 1%
低速搅拌
其中盐有三种 1.台盐精盐 NaCl 99.5%
2.台盐低钠盐 NaCl ~50%, KCl~50%
3.给宏得盐之花 (NaCl应该是比精盐少)
autolyse 30min後,有些微筋性产生,
有趣的来了,加入1的面团筋性完全消失,变成如同面糊一般,无法操作,
加入2&3的倒是差不多,筋性有一点点降低但是操作没问题.
一般来说加入盐(NaCl)可以稳定蛋白结构,增加面筋产生,
我也查了一下,过量的盐(NaCl)反而会争夺水份,造成面筋蛋白无法充份水化,
反倒降低结构.
只是不晓得这能不能解释我发生的状况?
一开始还以为是面粉的问题,因为换成百合花,加入精盐也没事,
後来不信邪换回T65,改加盐之花,结果没事,才有以上的实验,
过去不管用什麽粉,盐也随便加,都没有这情况产生,
这支T65刚入手就遇到这问题,还颇有趣,
不知道各位有没有类似的经验?
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◆ From: 61.224.228.222
1F：推 Boogy:会不会水量秤错了? 因为应该不会有这种问题 03/27 14:52
2F：→ Boogy:T65是非常普遍使用的粉 03/27 14:53
3F：→ RobotX:水量没错,因为加盐前都还是正常的面团,之前使用别牌的T65也 03/27 15:01
4F：→ RobotX:没有这问题,所以才奇怪 03/27 15:01
5F：推 mitkaffee:盐除了稳定结构外 其实还有延迟筋性的作用 就有所谓的 03/29 23:48
6F：→ mitkaffee:salt delay method 就是避免盐影响筋性会等出筋後再加盐 03/29 23:49
7F：→ RobotX:只是这麽少量的盐应该不会有这麽大的差别 03/30 09:17
8F：→ RobotX:我大概查了一下delay salt method其中表示盐会影想amino 03/30 09:50
9F：→ RobotX:acid转变成gluten,会延长搅拌时间,所以通常都会较慢才添加 03/30 09:51
10F：→ RobotX:但是也有说到,筋性产生之後加入盐,会使筋性变得更强,因为电 03/30 09:53
11F：→ RobotX:荷的关系,所以有可能是我的面团在筋性发展较适当时就加入盐 03/30 09:55
12F：→ RobotX:反而造成反效果? 03/30 09:55
13F：推 Boogy:应该不至於，而且如面糊一般，感觉不是因为盐的关系 : | 03/30 11:47
14F：→ RobotX:这周放假再来试试看,再确认一次 03/30 13:25