作者wix3000 (癢，好吃)
看板baking
標題[問題] 大量製作戚風時 拌合的問題
時間Mon Mar 19 12:25:17 2012
最近在大量製作戚風蛋糕
一次做5全盤的量
其中遇到一個問題
就是拌合時蛋白很難充份攪散
常常會在最後倒模時還是看到蛋白塊
我看一個上過烘焙乙級課程的朋友的作法
是直接整隻手伸下去抓
我覺得整個感觀非常差，而且我也不喜歡手濕濕黏黏的感覺
我試過先用切合法再用手持打蛋器攪，效果也不佳
不知道版上有沒有人有大量製作蛋糕經驗的
能夠解答一下技術上這種情況是怎麼讓蛋白跟麵糊混合的?
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◆ From: 61.62.168.5
1F：→ Herc:嗯...我看過日本師傅的製作影片, 也是整隻手下去拌 03/19 16:21
2F：推 aptx4869n:我同學在穀研所上課也都是教用手攪拌耶，我剛看到時也 03/19 16:23
3F：推 capik:用手是最好的，不想濕濕黏黏可以戴長手套 03/19 16:24
4F：→ aptx4869n:很驚訝，但似乎真的不少師傅都是這樣@@ 03/19 16:24
6F：→ Herc:不過, 這份食譜是全蛋海綿, 不是戚風 03/19 16:24
8F：→ Herc:都泡到麵糊裡面了~ 03/19 16:27
9F：推 meisterhaft:我是很認真地想問以下這個問題:要不戴手套把整隻手臂 03/19 16:40
10F：→ meisterhaft:都伸入盆子裡攪拌麵糊的人是否應該先做手部除毛? 03/19 16:41
11F：推 capik:我是很認真的回答樓上前版主的問題，....除毛，沒門 03/19 17:30
12F：→ capik:因為不會有人花大錢去雷射除毛才來做蛋糕的.... 03/19 17:31
13F：→ capik:頂多頂多了不起，自己用火烤一烤，將手毛烤掉 03/19 17:31
14F：→ ansor:別驚訝~就算飯店師傅也都是用手下去拌.手的觸覺其實可以直接 03/19 17:35
15F：→ ansor:辨識攪拌的均勻程度.是因為後來在上課一堆婆婆媽媽大驚小怪 03/19 17:35
16F：→ ansor:所以上課時原本用手拌的師傅都只好改用刮刀~ 03/19 17:36
17F：→ Junchoon:最後也是要烤過，用手拌沒什麼大不了的吧 03/19 17:46
18F：→ Junchoon:接觸面積越大越好拌勻啊 03/19 17:47
19F：→ franceslai:五爪最好用了，量大時真的是要整隻手下去才容易拌得勻. 03/19 20:59
20F：推 seal3353589:業界都是用手下去拉...... 03/20 00:08