作者wix3000 (痒，好吃)
看板baking
标题[问题] 大量制作戚风时 拌合的问题
时间Mon Mar 19 12:25:17 2012
最近在大量制作戚风蛋糕
一次做5全盘的量
其中遇到一个问题
就是拌合时蛋白很难充份搅散
常常会在最後倒模时还是看到蛋白块
我看一个上过烘焙乙级课程的朋友的作法
是直接整只手伸下去抓
我觉得整个感观非常差，而且我也不喜欢手湿湿黏黏的感觉
我试过先用切合法再用手持打蛋器搅，效果也不佳
不知道版上有没有人有大量制作蛋糕经验的
能够解答一下技术上这种情况是怎麽让蛋白跟面糊混合的?
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◆ From: 61.62.168.5
1F：→ Herc:嗯...我看过日本师傅的制作影片, 也是整只手下去拌 03/19 16:21
2F：推 aptx4869n:我同学在谷研所上课也都是教用手搅拌耶，我刚看到时也 03/19 16:23
3F：推 capik:用手是最好的，不想湿湿黏黏可以戴长手套 03/19 16:24
4F：→ aptx4869n:很惊讶，但似乎真的不少师傅都是这样@@ 03/19 16:24
6F：→ Herc:不过, 这份食谱是全蛋海绵, 不是戚风 03/19 16:24
8F：→ Herc:都泡到面糊里面了~ 03/19 16:27
9F：推 meisterhaft:我是很认真地想问以下这个问题:要不戴手套把整只手臂 03/19 16:40
10F：→ meisterhaft:都伸入盆子里搅拌面糊的人是否应该先做手部除毛? 03/19 16:41
11F：推 capik:我是很认真的回答楼上前版主的问题，....除毛，没门 03/19 17:30
12F：→ capik:因为不会有人花大钱去雷射除毛才来做蛋糕的.... 03/19 17:31
13F：→ capik:顶多顶多了不起，自己用火烤一烤，将手毛烤掉 03/19 17:31
14F：→ ansor:别惊讶~就算饭店师傅也都是用手下去拌.手的触觉其实可以直接 03/19 17:35
15F：→ ansor:辨识搅拌的均匀程度.是因为後来在上课一堆婆婆妈妈大惊小怪 03/19 17:35
16F：→ ansor:所以上课时原本用手拌的师傅都只好改用刮刀~ 03/19 17:36
17F：→ Junchoon:最後也是要烤过，用手拌没什麽大不了的吧 03/19 17:46
18F：→ Junchoon:接触面积越大越好拌匀啊 03/19 17:47
19F：→ franceslai:五爪最好用了，量大时真的是要整只手下去才容易拌得匀. 03/19 20:59
20F：推 seal3353589:业界都是用手下去拉...... 03/20 00:08