作者a75088285 (活在回憶中的回憶)
看板baking
標題[問題] 我的海綿蛋糕有點不對勁
時間Fri Mar 16 14:46:31 2012
我是用基礎的3蛋90糖90粉來做的，
隔水加熱再把麵粉拌入，但是做出來的蛋糕內氣孔並不均勻，
往往都是上層澎起成蜂窩狀，下層口感過於扎實，
做了許多次還是不知道原因，
有沒有人能給我意見？
不然我連海綿蛋糕夾奶油都做不出來....
http://0rz.tw/dogYW
http://0rz.tw/vCPRp
這次是上層有點軟黏沒有蛋糕的口感，是不是因為我沒有放涼呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.65.20
1F：推 seaman520:可能是麵粉沉澱 03/16 17:48
2F：推 cloudstr:你這作法不是海綿蛋糕吧 03/16 23:43
3F：→ a75088285:GE'NOISE，一種用來做蛋糕的麵糊，鬆軟爽口是其特徵(節 03/17 00:08
4F：→ a75088285:法國藍帶東京分校著，《法國藍帶的基礎糕點課-基本中的 03/17 00:10
5F：→ a75088285:最基本》，p17，台北市：大境文化，2004。 03/17 00:12
6F：→ a75088285:也有人跟我說吃起來沒有想像中滑順的口感... 03/17 00:13
7F：→ Junchoon:你的狀況感覺是攪拌或烤焙有問題... 03/17 00:30
8F：→ Junchoon:不過傳統海綿蛋糕的口感稱不上柔順就是了... 03/17 00:31
9F：→ meisterhaft:隔水加熱後應該有把蛋打發吧? 03/17 01:16
10F：→ a75088285:確實有膨脹到兩倍大，只是我不確定發是該多發，因為跟蛋 03/17 01:27
11F：→ a75088285:白不一樣，還有，吃起來比較像雞蛋糕= = 03/17 01:27
12F：→ Junchoon:雞蛋糕就是全蛋海綿蛋糕或是sp蛋糕啊... 03/17 01:34
13F：→ meisterhaft:要發到ribbon stage 可以google一下 03/17 01:35
14F：→ a75088285:喔喔，我腦殘，現在才想到是指絲綢狀XD，不過我有達到說 03/17 03:42
15F：→ a75088285:...不過我是用自動打蛋機打的，會不會有差別呢？還有， 03/17 03:43
16F：→ a75088285:我若不是用抹刀輕輕拌入麵粉，而是用低速拌入的話會不會 03/17 03:43
17F：→ a75088285:有問題？(不想洗碗XD)，有沒有介紹基本烘焙原理的書呢？ 03/17 03:44
18F：→ a75088285:不好意思我問題很多="= 03/17 03:45
19F：→ Junchoon:你有拍照的話比較容易判斷問題在哪裡... 03/17 09:15
20F：→ Junchoon:至於書的話，大境出的用用科學方式瞭解糕點的為什麼 03/17 09:16
21F：→ Junchoon:這本還不錯～ 03/17 09:16
※ 編輯: a75088285 來自: 118.160.222.114 (03/17 23:31)
22F：→ a75088285:拌太急了，一直吃到粉orz... 03/17 23:33
23F：→ GirlInBlack:用攪拌器拌入不行吧 ，這哪有輕輕 @@" 03/18 00:35
25F：→ Junchoon:如果是業界大量製作，用攪拌機拌粉很常見吧～ 03/18 23:05
26F：→ GirlInBlack:啊！受教了！有訣竅嗎？我也想偷懶，只是總覺得會消泡 03/19 05:50