BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/58313526 BBS純文字版: 藍莓塔+巧克力脆塔 因為這幾天又濕又冷所以就跳過感性時間直接上作法。 藍莓塔: 塔皮: 可以做一個6吋派 還餘些麵團做4~5片餅乾 低粉100克 無鹽奶油50克 鹽1/4小匙 蛋白25g 香草精約1/4小匙 作法: 把低粉、奶油、鹽全部放到盆子裡或工作台上，然後拿刮板(或叉子刀子等等都OK)切切切 將它們切成小塊奶油混麵粉的樣子，再加入蛋白跟香草精， 繼續切個一分鐘然後將它們分成兩分 鏟起一份倒到另一份上，用手壓合它們(我有戴手套)，一開始一定還會有乾粉，沒關係! 繼續"重複切兩半、放到另一半上壓合"塔皮就會慢慢黏合，重複直到能用手抓起塔皮團的 一端而塔皮團不會斷裂為止(同時也看不到乾粉的痕跡) 如果要當天用的話就擀開放入冰箱鬆弛至少30分鐘以上，如果沒有急著用， 就先用保鮮膜把塔皮團包好放入冷藏或冷凍室保存 (屆時我會先讓它退冰到可以擀的程度，擀開後再冷藏鬆弛備用) 將處理好的塔皮覆到塔盤上，壓掉多餘的邊後放入冰箱，同時將烤箱開到190/160預熱， 多的零碎麵團就堆在一起擀開成片後用餅乾模壓出造型或是直接用刀切也OK 這次是用兔子跟貓咪模~(忘記我有薑餅人模>"<) 烤箱預熱好後，拿一張比塔模大的烘焙紙，把它揉爛再攤開(這樣比較軟比較好用) 鋪到塔皮上，放上充當鎮石用的豆子後放入烤箱烤20分鐘， 打開烤箱連著烘焙紙取出豆子讓塔皮繼續烤個10~15分 如果拿掉豆子後塔皮鼓起來，沒關係，拿根叉子、打開烤箱、在塔皮上戳個2~3下即可 塔皮烤好後取出完全冷卻後刷上融化的巧克力(避免內餡弄濕塔皮)， 巧克力凝固後才能填餡 這個塔皮只放了蛋白，上色程度明顯沒有只放蛋黃的好，而且也偏硬一點， 不過剛好很配餡料口感 之所以這樣做是因為同顆蛋的蛋黃要拿來做內餡，我不想打3顆蛋，SO~ 內餡: 藍莓醬90克(我用的是我自己煮的藍莓濃縮醬，只有藍莓跟檸檬汁) 檸檬汁10克 甜白酒20克 開水50~60克 蛋黃2個 吉利丁片一片 作法: 將吉利丁片泡冰開水泡軟。 將藍莓醬、檸檬汁、甜白酒、開水、蛋黃混在一起，隔水加熱不斷攪拌直到83度為止。 此時的藍莓蛋黃醬的樣子應該看起來體積有變大且充滿氣泡 (有點像全蛋還沒打到緞帶階段的樣子) 等溫度降到50度之後放入吉利丁片，攪拌直到均勻融化， 冷卻後倒入塔皮裡，放入冰箱等待凝結 這個醬的彈性非常大，不喜歡加酒就不要加，想要甜一點就放些糖， 想要別的口味就換別的水果 只要吉利丁片的數量足夠凝結它們就OK了 這次的凝結成果就是踩在邊線，剛好凝結不硬又非常輕盈 這個塔是為了不加砂糖而特製的，所以不甜且偏酸喔! 糖分只來自於水果本身跟巧克力裡的那一點點 內餡口感非常輕盈，但是這種濕鬆酸軟的風味可能會讓某些人噁心， 如果會怕這種濕口感的就混些打發鮮奶油到藍莓蛋黃醬裡吧~ 因為內餡比較酸所以我特意把塔皮做得偏鹹一點，也烤得偏硬一些， 如此一來內餡跟塔皮一起入口後的效果才好 等凝結後可以刷上混了藍莓醬的果膠(或吉利丁液)來加強視覺效果 ------------------------------------------------------------------------- 巧克力脆塔 塔皮: 六吋塔盤 剩餘約一顆彈珠大的塔皮 低粉80克 無鹽奶油40克 蛋黃一個 冰開水10CC 鹽巴1/8小匙+1小匙咖啡粉(我用UCC炭燒，若要味道均勻，就先溶到開水裡) 作法同藍莓塔的 內餡: 40g的巧克力融化後加入穀片(此處用的是SPECIAL K草莓口味) 儘量讓所有的穀片都沾到巧克力 撕一張保鮮膜鋪在任一平面物體上，將巧克力穀片鋪上去攤開再蓋上另一張保鮮膜 放入冰箱冰硬備用，冰硬之後敲碎成小碎塊 巧克力香醍:60g巧克力+20g無鹽奶油+60g鮮奶+20gREMY SILVER， 放在攪拌盆裡一起隔水加熱到融化且均勻為止 然後將它們打發到類似鮮奶油7分發的程度 取一些打好的巧克力香醍入塔，放上一些巧克力穀碎，鋪上剩餘的巧克力香醍， 再放上剩餘的巧克力穀碎即可食用或是放入冰箱讓味道更加融合 (右圖左邊穀碎上乳白色的東西是刀子上沒擦乾淨的奶油) 冰過後依舊很柔軟，舌頭一頂它們就會化開還有淡淡咖啡香， 如果跟一般未打發的GANACHE相比， 打發的巧克力香醍就像是消光色；而GANACHE是亮光色。 巧克力香醍很細，但是因為材料關係所以味道不會像GANACHE那麼濃厚 口感上也有差異但是各有其風采，如果手邊沒有鮮奶油，巧克力香醍其實也是很好的選擇 但重點是千萬不要打過頭，會非常難抹! 如果要用抹的，打到7分發就好，如果要用擠的那就無所謂 以上和大家分享~ --

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