BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/58313526 BBS纯文字版: 蓝莓塔+巧克力脆塔 因为这几天又湿又冷所以就跳过感性时间直接上作法。 蓝莓塔: 塔皮: 可以做一个6寸派 还余些面团做4~5片饼乾 低粉100克 无盐奶油50克 盐1/4小匙 蛋白25g 香草精约1/4小匙 作法: 把低粉、奶油、盐全部放到盆子里或工作台上，然後拿刮板(或叉子刀子等等都OK)切切切 将它们切成小块奶油混面粉的样子，再加入蛋白跟香草精， 继续切个一分钟然後将它们分成两分 铲起一份倒到另一份上，用手压合它们(我有戴手套)，一开始一定还会有乾粉，没关系! 继续"重复切两半、放到另一半上压合"塔皮就会慢慢黏合，重复直到能用手抓起塔皮团的 一端而塔皮团不会断裂为止(同时也看不到乾粉的痕迹) 如果要当天用的话就擀开放入冰箱松弛至少30分钟以上，如果没有急着用， 就先用保鲜膜把塔皮团包好放入冷藏或冷冻室保存 (届时我会先让它退冰到可以擀的程度，擀开後再冷藏松弛备用) 将处理好的塔皮覆到塔盘上，压掉多余的边後放入冰箱，同时将烤箱开到190/160预热， 多的零碎面团就堆在一起擀开成片後用饼乾模压出造型或是直接用刀切也OK 这次是用兔子跟猫咪模~(忘记我有姜饼人模>"<) 烤箱预热好後，拿一张比塔模大的烘焙纸，把它揉烂再摊开(这样比较软比较好用) 铺到塔皮上，放上充当镇石用的豆子後放入烤箱烤20分钟， 打开烤箱连着烘焙纸取出豆子让塔皮继续烤个10~15分 如果拿掉豆子後塔皮鼓起来，没关系，拿根叉子、打开烤箱、在塔皮上戳个2~3下即可 塔皮烤好後取出完全冷却後刷上融化的巧克力(避免内馅弄湿塔皮)， 巧克力凝固後才能填馅 这个塔皮只放了蛋白，上色程度明显没有只放蛋黄的好，而且也偏硬一点， 不过刚好很配馅料口感 之所以这样做是因为同颗蛋的蛋黄要拿来做内馅，我不想打3颗蛋，SO~ 内馅: 蓝莓酱90克(我用的是我自己煮的蓝莓浓缩酱，只有蓝莓跟柠檬汁) 柠檬汁10克 甜白酒20克 开水50~60克 蛋黄2个 吉利丁片一片 作法: 将吉利丁片泡冰开水泡软。 将蓝莓酱、柠檬汁、甜白酒、开水、蛋黄混在一起，隔水加热不断搅拌直到83度为止。 此时的蓝莓蛋黄酱的样子应该看起来体积有变大且充满气泡 (有点像全蛋还没打到缎带阶段的样子) 等温度降到50度之後放入吉利丁片，搅拌直到均匀融化， 冷却後倒入塔皮里，放入冰箱等待凝结 这个酱的弹性非常大，不喜欢加酒就不要加，想要甜一点就放些糖， 想要别的口味就换别的水果 只要吉利丁片的数量足够凝结它们就OK了 这次的凝结成果就是踩在边线，刚好凝结不硬又非常轻盈 这个塔是为了不加砂糖而特制的，所以不甜且偏酸喔! 糖分只来自於水果本身跟巧克力里的那一点点 内馅口感非常轻盈，但是这种湿松酸软的风味可能会让某些人恶心， 如果会怕这种湿口感的就混些打发鲜奶油到蓝莓蛋黄酱里吧~ 因为内馅比较酸所以我特意把塔皮做得偏咸一点，也烤得偏硬一些， 如此一来内馅跟塔皮一起入口後的效果才好 等凝结後可以刷上混了蓝莓酱的果胶(或吉利丁液)来加强视觉效果 ------------------------------------------------------------------------- 巧克力脆塔 塔皮: 六寸塔盘 剩余约一颗弹珠大的塔皮 低粉80克 无盐奶油40克 蛋黄一个 冰开水10CC 盐巴1/8小匙+1小匙咖啡粉(我用UCC炭烧，若要味道均匀，就先溶到开水里) 作法同蓝莓塔的 内馅: 40g的巧克力融化後加入谷片(此处用的是SPECIAL K草莓口味) 尽量让所有的谷片都沾到巧克力 撕一张保鲜膜铺在任一平面物体上，将巧克力谷片铺上去摊开再盖上另一张保鲜膜 放入冰箱冰硬备用，冰硬之後敲碎成小碎块 巧克力香醍:60g巧克力+20g无盐奶油+60g鲜奶+20gREMY SILVER， 放在搅拌盆里一起隔水加热到融化且均匀为止 然後将它们打发到类似鲜奶油7分发的程度 取一些打好的巧克力香醍入塔，放上一些巧克力谷碎，铺上剩余的巧克力香醍， 再放上剩余的巧克力谷碎即可食用或是放入冰箱让味道更加融合 (右图左边谷碎上乳白色的东西是刀子上没擦乾净的奶油) 冰过後依旧很柔软，舌头一顶它们就会化开还有淡淡咖啡香， 如果跟一般未打发的GANACHE相比， 打发的巧克力香醍就像是消光色；而GANACHE是亮光色。 巧克力香醍很细，但是因为材料关系所以味道不会像GANACHE那麽浓厚 口感上也有差异但是各有其风采，如果手边没有鲜奶油，巧克力香醍其实也是很好的选择 但重点是千万不要打过头，会非常难抹! 如果要用抹的，打到7分发就好，如果要用挤的那就无所谓 以上和大家分享~ --

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