作者telinu (唔唔)
看板baking
標題[問題] 加麵粉的時機有差嗎??
時間Wed Feb 29 17:54:42 2012
有點不清楚一些原理的問題
希望有人來幫忙解惑一下:P
有的做蛋糕的步驟會先打蛋白霜
然後麵粉再過篩拌入
像是下面這個巧克力蛋糕的步驟：
1.製作蛋糕體：奶油加糖打發，加入蛋黃再打勻
2.巧克力溶化加入，蛋白加糖打成乾性發泡，加入拌勻
3.麵粉過篩加入拌勻，170度烤55分鐘。
想請問為什麼麵粉不先拌入步驟1的奶油蛋黃糊裡面，
之後再與蛋白霜拌勻呢?(類似戚風做法)
覺得蛋白打發以後才加粉有點難拌，有時候會造成消泡不少...
若步驟改成先加麵粉，做出來結果會差很多嗎?
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◆ From: 41.215.155.81
1F：→ renriver:我覺得後加會拌不勻,我都加在蛋黃糊耶 @@ 02/29 21:02
2F：→ Junchoon:要看麵粉的量和蛋黃糊的量吧... 02/29 22:18
3F：→ Junchoon:如果是像手指餅乾那樣溼性材料少的 麵粉就一定要最後放 02/29 22:19
4F：→ renriver:junchoon大你的id好面熟 你是站務之類的嗎? 02/29 23:08
5F：→ renriver:XD 已自找答案 02/29 23:11
6F：→ telinu:to樓上r大:這樣你蛋糕做出來會跟後加麵粉不一樣嗎@@? 02/29 23:34
7F：→ telinu:toJunchoon:這個食譜奶油130g,糖110g,蛋6個,巧克力130g, 02/29 23:38
8F：→ telinu:低粉130g 這樣濕性材料感覺上好像蠻多的(?) 02/29 23:38
9F：→ renriver:其實....我找的食譜也都是先加 你那個很像分蛋海綿蛋糕 02/29 23:40
10F：→ renriver:海綿蛋糕的話確實像J大說的濕性材料比較少 02/29 23:41
11F：→ renriver:你可以看一下海綿蛋糕加粉類的拌法 02/29 23:43
12F：→ Junchoon:不過這個配方奶油和巧克力都這麼多，本來就容易消泡 02/29 23:43
13F：→ Junchoon:尤其現在天氣冷的時候更不好拌合 02/29 23:44
14F：→ renriver:要說他是磅蛋糕又不太像..... 02/29 23:45
15F：→ renriver:可是海綿的話 奶油和巧克力不是要先融化 02/29 23:45
16F：→ renriver:奶油照理說也要融 怎麼是打發 好奇怪 他是磅蛋糕嗎? 02/29 23:46
17F：→ renriver:說是磅蛋糕 蛋又太多了點 XD 可以貼食譜出處嗎? 02/29 23:48
19F：→ telinu:裡面蛋糕體的製作 03/01 00:34
20F：→ fool79328:我自己做類似比例的經驗是.先拌粉進蛋黃糊的話 03/01 20:41
21F：→ fool79328:因為巧克力很重.而粉加蛋黃糊很乾.拌粉不算容易 03/01 20:42
22F：→ fool79328:拌巧克力進去也得攪很久 03/01 20:42
23F：→ fool79328:之後又因巧克力糊因巧克力很容易凝.加上最近天氣冷 03/01 20:43
24F：→ fool79328:很固態的蛋黃糊要與偏液態的蛋白霜混合會浪費更多泡 03/01 20:44
25F：→ fool79328:所以我會先加巧克力進濕濕的蛋黃糊 03/01 20:45
26F：→ fool79328:趁著整個麵糊濕且巧克力未開始凝.盡快與蛋白霜拌完 03/01 20:46
27F：→ fool79328:然後就可以將粉與濕濕的麵糊迅速不太消泡的拌完了 03/01 21:06
28F：→ fool79328:是說之前我自己試的比例我喜歡再多1~2顆蛋 03/01 21:06
29F：→ fool79328:兩種是否會差很多.應該還是看拌的順不順.看消泡多寡吧 03/01 21:09
30F：→ fool79328:贊同J大所說.由濕性材料是否夠多決定 03/01 21:12
31F：→ fool79328:大冷天的巧克力...感覺已經不太是濕性材料了... 03/01 21:13
32F：→ Junchoon:應該可以考慮一半蛋白先下去拌合，然後下一半的粉拌 03/01 22:28
33F：→ Junchoon:拌的差不多了在下另外一半的蛋白和麵粉 03/01 22:29
34F：→ telinu:J大意思是蛋白與麵粉分兩次分別交叉拌進去嗎? 03/01 23:26
35F：推 mapledream:推交叉拌 03/02 16:58
36F：推 sashababie:食譜原po做的蛋糕sacher cake本來就是比較紮實的蛋糕 03/02 21:03
37F：→ sashababie:基本上我用這種拌髮都會消泡XD 但也許這就是食譜用意吧 03/02 21:04