作者telinu (唔唔)
看板baking
标题[问题] 加面粉的时机有差吗??
时间Wed Feb 29 17:54:42 2012
有点不清楚一些原理的问题
希望有人来帮忙解惑一下:P
有的做蛋糕的步骤会先打蛋白霜
然後面粉再过筛拌入
像是下面这个巧克力蛋糕的步骤：
1.制作蛋糕体：奶油加糖打发，加入蛋黄再打匀
2.巧克力溶化加入，蛋白加糖打成乾性发泡，加入拌匀
3.面粉过筛加入拌匀，170度烤55分钟。
想请问为什麽面粉不先拌入步骤1的奶油蛋黄糊里面，
之後再与蛋白霜拌匀呢?(类似戚风做法)
觉得蛋白打发以後才加粉有点难拌，有时候会造成消泡不少...
若步骤改成先加面粉，做出来结果会差很多吗?
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◆ From: 41.215.155.81
1F：→ renriver:我觉得後加会拌不匀,我都加在蛋黄糊耶 @@ 02/29 21:02
2F：→ Junchoon:要看面粉的量和蛋黄糊的量吧... 02/29 22:18
3F：→ Junchoon:如果是像手指饼乾那样湿性材料少的 面粉就一定要最後放 02/29 22:19
4F：→ renriver:junchoon大你的id好面熟 你是站务之类的吗? 02/29 23:08
5F：→ renriver:XD 已自找答案 02/29 23:11
6F：→ telinu:to楼上r大:这样你蛋糕做出来会跟後加面粉不一样吗@@? 02/29 23:34
7F：→ telinu:toJunchoon:这个食谱奶油130g,糖110g,蛋6个,巧克力130g, 02/29 23:38
8F：→ telinu:低粉130g 这样湿性材料感觉上好像蛮多的(?) 02/29 23:38
9F：→ renriver:其实....我找的食谱也都是先加 你那个很像分蛋海绵蛋糕 02/29 23:40
10F：→ renriver:海绵蛋糕的话确实像J大说的湿性材料比较少 02/29 23:41
11F：→ renriver:你可以看一下海绵蛋糕加粉类的拌法 02/29 23:43
12F：→ Junchoon:不过这个配方奶油和巧克力都这麽多，本来就容易消泡 02/29 23:43
13F：→ Junchoon:尤其现在天气冷的时候更不好拌合 02/29 23:44
14F：→ renriver:要说他是磅蛋糕又不太像..... 02/29 23:45
15F：→ renriver:可是海绵的话 奶油和巧克力不是要先融化 02/29 23:45
16F：→ renriver:奶油照理说也要融 怎麽是打发 好奇怪 他是磅蛋糕吗? 02/29 23:46
17F：→ renriver:说是磅蛋糕 蛋又太多了点 XD 可以贴食谱出处吗? 02/29 23:48
19F：→ telinu:里面蛋糕体的制作 03/01 00:34
20F：→ fool79328:我自己做类似比例的经验是.先拌粉进蛋黄糊的话 03/01 20:41
21F：→ fool79328:因为巧克力很重.而粉加蛋黄糊很乾.拌粉不算容易 03/01 20:42
22F：→ fool79328:拌巧克力进去也得搅很久 03/01 20:42
23F：→ fool79328:之後又因巧克力糊因巧克力很容易凝.加上最近天气冷 03/01 20:43
24F：→ fool79328:很固态的蛋黄糊要与偏液态的蛋白霜混合会浪费更多泡 03/01 20:44
25F：→ fool79328:所以我会先加巧克力进湿湿的蛋黄糊 03/01 20:45
26F：→ fool79328:趁着整个面糊湿且巧克力未开始凝.尽快与蛋白霜拌完 03/01 20:46
27F：→ fool79328:然後就可以将粉与湿湿的面糊迅速不太消泡的拌完了 03/01 21:06
28F：→ fool79328:是说之前我自己试的比例我喜欢再多1~2颗蛋 03/01 21:06
29F：→ fool79328:两种是否会差很多.应该还是看拌的顺不顺.看消泡多寡吧 03/01 21:09
30F：→ fool79328:赞同J大所说.由湿性材料是否够多决定 03/01 21:12
31F：→ fool79328:大冷天的巧克力...感觉已经不太是湿性材料了... 03/01 21:13
32F：→ Junchoon:应该可以考虑一半蛋白先下去拌合，然後下一半的粉拌 03/01 22:28
33F：→ Junchoon:拌的差不多了在下另外一半的蛋白和面粉 03/01 22:29
34F：→ telinu:J大意思是蛋白与面粉分两次分别交叉拌进去吗? 03/01 23:26
35F：推 mapledream:推交叉拌 03/02 16:58
36F：推 sashababie:食谱原po做的蛋糕sacher cake本来就是比较紮实的蛋糕 03/02 21:03
37F：→ sashababie:基本上我用这种拌发都会消泡XD 但也许这就是食谱用意吧 03/02 21:04