作者renriver (不要惹我ㄛ)
看板baking
標題[蛋糕] 咖啡戚風爆炸了~
時間Sun Feb 19 16:59:50 2012
今天用借來的書的食譜做咖啡戚風
書名 【5種材料做西點:蛋粉油糖+1】
模型尺寸
8吋圓模
材料 做法
a.蛋黃 150g 1.蛋黃、砂糖一起打發
細糖 112g 2.加入過篩低筋麵粉拌勻
b.低粉 76g 3.取少許麵糊加入咖啡粉調均勻，再倒入麵糊中拌
c.沙拉油 40cc 均勻，再加入沙拉油、
牛奶咖啡拌均勻備用
水 40cc 4.蛋白、砂糖，打發到濕性發泡的蛋白霜備用
d.即溶咖啡 15g 5.取少許蛋白霜倒入蛋黃鍋拌均勻，再倒回蛋白霜
e.蛋白 100g 輕輕拌均勻，即可倒入烤模
細糖 68g
烘焙
180度C/160度C 預熱15分鐘，烤烘25~30分鐘
訣竅
咖啡可以依個人的喜好再增加5g的份量讓味道
更濃。可以抹上咖啡鮮奶油增加風味。
覺得它糖量該不是寫反了吧？一般不是加在蛋白比較多嗎？
所以我稍微減量改成 蛋黃糊用砂糖55g，蛋白糊用105g (用5顆蛋)
因為沒有即溶咖啡粉，就用耳掛式咖啡沖泡咖啡液32g+牛奶10g
然後低粉量增加至92g
畢竟食譜裡寫水＋即溶咖啡，不知為何右方作法出現咖啡牛奶 XD
不過我想最大徵結是我把圓模改成戚風模
又把蛋白糊打成硬性發泡
可是最後拌合時，感覺很好啊 >"<
就是不太流動的狀況，依平常來說是個很理想的麵糊狀態
不過放入烤箱10分鐘後它就爆炸了~還流下來 orz
唉....看來還是不要亂改比較好.....
不過剛才掰表面焦黑處覺得很甜
吃蛋糕體就覺得還滿柔軟的甜度就變還ok
不過很少見是食譜糖份蛋黃加的比蛋白多，還真奇怪....
所以應該真的是模具和發泡狀況的問題吧？
--
沒圖沒真相
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.85.53
※ 編輯: renriver 來自: 118.168.85.53 (02/19 17:02)
※ 編輯: renriver 來自: 118.168.85.53 (02/19 17:09)
※ 編輯: renriver 來自: 118.168.85.53 (02/19 17:10)
1F：推 Avina:我覺得你打得太發是一個原因，印象中戚風是溼性發泡 02/19 17:11
2F：→ renriver:應該是耶~做出來還滿柔軟的不錯啦 只是改過咖啡味不夠 02/19 17:16
3F：→ renriver:下次再改進...食譜供參考 02/19 17:17
4F：推 jinyuan79:我的戚風都是打到乾性發泡,每次都很成功,沒有爆炸過耶 02/19 17:23
5F：→ renriver:不然就是烤箱太小,太接近真空管 XD 02/19 17:33
6F：→ renriver:這個做出來真的澎得好高~ 02/19 17:34
7F：→ purpleharn:你的烤箱多大?我家烤箱18公升而已也都烤得很成功說 02/19 18:13
8F：→ renriver:21L >"<我也不知道啊 它就爆炸還流下來啊 這食譜沒烤過 02/19 18:14
9F：→ renriver:只好怪給食譜 XDDDD 02/19 18:15
我每次都一直在想倒麵糊的方式究竟有沒有影響
可是好像也沒有人有答案
像這次我是用刮刀挖進去的...然後最後有把它抹平一圈
爆炸的方式是往上長高，然後一整圈裂的，麵糊從旁邊流出來
之前也會裂只差在沒這次長這麼高造成麵糊流出來
同樣的烤箱，為什麼有時候裂十字，有時候裂一圈
為什麼會裂一圈呢....裂一圈的真的很醜 XD
※ 編輯: renriver 來自: 118.168.85.53 (02/19 18:19)
※ 編輯: renriver 來自: 118.168.85.53 (02/19 18:20)
10F：→ purpleharn:蛋糕你放在中層還是下層?小烤箱的話要放在下層受熱比 02/19 19:11
11F：→ purpleharn:較均勻，不然放在中層太接近真空管可能就會爆掉裡面還 02/19 19:12
12F：→ purpleharn:不熟 02/19 19:12
13F：→ renriver:我是放最下層呢~唉唉唉 02/19 21:29
14F：推 musicman:蛋白打到濕發,烤箱確認下火溫度正確,可改170/150 02/20 17:38