作者renriver (不要惹我ㄛ)
看板baking
标题[蛋糕] 咖啡戚风爆炸了~
时间Sun Feb 19 16:59:50 2012
今天用借来的书的食谱做咖啡戚风
书名 【5种材料做西点:蛋粉油糖+1】
模型尺寸
8寸圆模
材料 做法
a.蛋黄 150g 1.蛋黄、砂糖一起打发
细糖 112g 2.加入过筛低筋面粉拌匀
b.低粉 76g 3.取少许面糊加入咖啡粉调均匀，再倒入面糊中拌
c.沙拉油 40cc 均匀，再加入沙拉油、
牛奶咖啡拌均匀备用
水 40cc 4.蛋白、砂糖，打发到湿性发泡的蛋白霜备用
d.即溶咖啡 15g 5.取少许蛋白霜倒入蛋黄锅拌均匀，再倒回蛋白霜
e.蛋白 100g 轻轻拌均匀，即可倒入烤模
细糖 68g
烘焙
180度C/160度C 预热15分钟，烤烘25~30分钟
诀窍
咖啡可以依个人的喜好再增加5g的份量让味道
更浓。可以抹上咖啡鲜奶油增加风味。
觉得它糖量该不是写反了吧？一般不是加在蛋白比较多吗？
所以我稍微减量改成 蛋黄糊用砂糖55g，蛋白糊用105g (用5颗蛋)
因为没有即溶咖啡粉，就用耳挂式咖啡冲泡咖啡液32g+牛奶10g
然後低粉量增加至92g
毕竟食谱里写水＋即溶咖啡，不知为何右方作法出现咖啡牛奶 XD
不过我想最大徵结是我把圆模改成戚风模
又把蛋白糊打成硬性发泡
可是最後拌合时，感觉很好啊 >"<
就是不太流动的状况，依平常来说是个很理想的面糊状态
不过放入烤箱10分钟後它就爆炸了~还流下来 orz
唉....看来还是不要乱改比较好.....
不过刚才掰表面焦黑处觉得很甜
吃蛋糕体就觉得还满柔软的甜度就变还ok
不过很少见是食谱糖份蛋黄加的比蛋白多，还真奇怪....
所以应该真的是模具和发泡状况的问题吧？
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没图没真相
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◆ From: 118.168.85.53
※ 编辑: renriver 来自: 118.168.85.53 (02/19 17:02)
※ 编辑: renriver 来自: 118.168.85.53 (02/19 17:09)
※ 编辑: renriver 来自: 118.168.85.53 (02/19 17:10)
1F：推 Avina:我觉得你打得太发是一个原因，印象中戚风是湿性发泡 02/19 17:11
2F：→ renriver:应该是耶~做出来还满柔软的不错啦 只是改过咖啡味不够 02/19 17:16
3F：→ renriver:下次再改进...食谱供参考 02/19 17:17
4F：推 jinyuan79:我的戚风都是打到乾性发泡,每次都很成功,没有爆炸过耶 02/19 17:23
5F：→ renriver:不然就是烤箱太小,太接近真空管 XD 02/19 17:33
6F：→ renriver:这个做出来真的澎得好高~ 02/19 17:34
7F：→ purpleharn:你的烤箱多大?我家烤箱18公升而已也都烤得很成功说 02/19 18:13
8F：→ renriver:21L >"<我也不知道啊 它就爆炸还流下来啊 这食谱没烤过 02/19 18:14
9F：→ renriver:只好怪给食谱 XDDDD 02/19 18:15
我每次都一直在想倒面糊的方式究竟有没有影响
可是好像也没有人有答案
像这次我是用刮刀挖进去的...然後最後有把它抹平一圈
爆炸的方式是往上长高，然後一整圈裂的，面糊从旁边流出来
之前也会裂只差在没这次长这麽高造成面糊流出来
同样的烤箱，为什麽有时候裂十字，有时候裂一圈
为什麽会裂一圈呢....裂一圈的真的很丑 XD
※ 编辑: renriver 来自: 118.168.85.53 (02/19 18:19)
※ 编辑: renriver 来自: 118.168.85.53 (02/19 18:20)
10F：→ purpleharn:蛋糕你放在中层还是下层?小烤箱的话要放在下层受热比 02/19 19:11
11F：→ purpleharn:较均匀，不然放在中层太接近真空管可能就会爆掉里面还 02/19 19:12
12F：→ purpleharn:不熟 02/19 19:12
13F：→ renriver:我是放最下层呢~唉唉唉 02/19 21:29
14F：推 musicman:蛋白打到湿发,烤箱确认下火温度正确,可改170/150 02/20 17:38