作者odeasycook (O.D)
看板baking
標題[問題] 麵包放冷之後變硬
時間Sat Feb 11 23:52:11 2012
想請問一下
自製的小餐包 為什麼沒辦法像麵包店的麵包放隔夜之後吃起來還是軟的?
如果是製作方式的話..昨天是製作芝麻餐包
1.高粉300g、奶油10g
2.糖20g 鹽4g 乾酵母5g 水180g
3.芝麻50g
步驟:一、2.的材料倒進盆內、攪拌，等15 min (這好像是養酵母的動作?)
二、奶油、高粉倒入，讓材料黏合，材料大致拌好之後倒到桌面
三、揉合麵糰的奶油、壓扁加芝麻、再繼續揉、摔打搞個20min....
四、一次發酵60min、倒出壓出空氣分10等份、醒麵20min
五、再次壓出空氣、揉圓、二次發酵40min
六、烤箱預熱攝氏200度、烤15min
以上步驟參考手工麵包製作....剛出爐是軟的沒錯
隔天吃就很不軟了...而且相當有嚼勁 要放微波爐20秒之後才會變軟
是麵包店有加什麼特殊的東西嗎?
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◆ From: 59.115.100.195
※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/11 23:53)
1F：推 aptx4869n:如果有放改良劑可能有改善?假如是不加添加物的做法，似 02/12 00:05
2F：→ aptx4869n:乎"湯種"也會讓麵包保持較軟的口感，但好像因為麵糰濕黏 02/12 00:05
3F：→ aptx4869n:較難操作，所以湯種麵包是比較少見的(個人印象) 02/12 00:06
所以我這麵包做出來放冷之後變硬是正常的囉?
※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/12 00:10)
4F：推 aptx4869n:配方可能也是原因啦，但我用麵包機做的也是很容易變乾硬 02/12 00:13
5F：→ aptx4869n:我都和別人說吃不完趕快冷凍，之後加熱又是好漢一條 02/12 00:13
6F：推 wix3000:除非你有加改良劑 不然變硬是很正常的 02/12 00:16
多謝解惑 家裡嘴巴多 基本上做出來到隔天早餐一定都馬上解決掉 呵呵...
※ 編輯: odeasycook 來自: 59.115.100.195 (02/12 00:47)
7F：→ pucca:所以外面麵包很軟都是有加改良劑搂? 02/12 12:47
8F：推 xiaoxiao:71市售的麵包有些會添加乳化劑來延緩老化..所以如果外面 02/12 15:41
9F：→ xiaoxiao:買的麵包如果在室內放個兩天還是口感還是濕軟那就一定有 02/12 15:42
10F：→ xiaoxiao:添加乳化劑或是其他改良技..正常的老化現象會受發酵程度 02/12 15:43
11F：→ xiaoxiao:所影響..發現的越完全麵筋的! α化會越高.老化速度會較慢 02/12 15:48
12F：→ xiaoxiao:所以可以注意一下你的麵包是否有發酵不足的情形 02/12 15:49
13F：推 xiaoxiao:對了我之前在麵包廠做時看到的添加物就有三種..冷凍改良 02/12 15:55
14F：→ xiaoxiao:劑..豪斯粉..還有柔軟劑.. 02/12 15:56
15F：推 aptx4869n:湯種做法應該算是不加改良劑的做法吧@@ 02/12 18:03
16F：推 ketrina:我試過中種法~沒加改良劑 放到第三天還是軟的喔! 02/13 01:43
17F：推 kmark:用低溫中種法還挺能撐的 02/13 02:43
18F：推 seaman520:王師之前有說過湯種會加速老化，印象中 02/13 08:01
19F：推 casavona1004:湯種 或者水加多一點 還有麵粉品質都會影響到麵包老 02/13 11:25
20F：推 illkids:我們還會加牛奶和奶粉~ 其他配方和你的差不多 02/14 03:12