作者odeasycook (O.D)
看板baking
标题[问题] 面包放冷之後变硬
时间Sat Feb 11 23:52:11 2012
想请问一下
自制的小餐包 为什麽没办法像面包店的面包放隔夜之後吃起来还是软的?
如果是制作方式的话..昨天是制作芝麻餐包
1.高粉300g、奶油10g
2.糖20g 盐4g 乾酵母5g 水180g
3.芝麻50g
步骤:一、2.的材料倒进盆内、搅拌，等15 min (这好像是养酵母的动作?)
二、奶油、高粉倒入，让材料黏合，材料大致拌好之後倒到桌面
三、揉合面团的奶油、压扁加芝麻、再继续揉、摔打搞个20min....
四、一次发酵60min、倒出压出空气分10等份、醒面20min
五、再次压出空气、揉圆、二次发酵40min
六、烤箱预热摄氏200度、烤15min
以上步骤参考手工面包制作....刚出炉是软的没错
隔天吃就很不软了...而且相当有嚼劲 要放微波炉20秒之後才会变软
是面包店有加什麽特殊的东西吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.115.100.195
※ 编辑: odeasycook 来自: 59.115.100.195 (02/11 23:53)
1F：推 aptx4869n:如果有放改良剂可能有改善?假如是不加添加物的做法，似 02/12 00:05
2F：→ aptx4869n:乎"汤种"也会让面包保持较软的口感，但好像因为面团湿黏 02/12 00:05
3F：→ aptx4869n:较难操作，所以汤种面包是比较少见的(个人印象) 02/12 00:06
所以我这面包做出来放冷之後变硬是正常的罗?
※ 编辑: odeasycook 来自: 59.115.100.195 (02/12 00:10)
4F：推 aptx4869n:配方可能也是原因啦，但我用面包机做的也是很容易变乾硬 02/12 00:13
5F：→ aptx4869n:我都和别人说吃不完赶快冷冻，之後加热又是好汉一条 02/12 00:13
6F：推 wix3000:除非你有加改良剂 不然变硬是很正常的 02/12 00:16
多谢解惑 家里嘴巴多 基本上做出来到隔天早餐一定都马上解决掉 呵呵...
※ 编辑: odeasycook 来自: 59.115.100.195 (02/12 00:47)
7F：→ pucca:所以外面面包很软都是有加改良剂搂? 02/12 12:47
8F：推 xiaoxiao:71市售的面包有些会添加乳化剂来延缓老化..所以如果外面 02/12 15:41
9F：→ xiaoxiao:买的面包如果在室内放个两天还是口感还是湿软那就一定有 02/12 15:42
10F：→ xiaoxiao:添加乳化剂或是其他改良技..正常的老化现象会受发酵程度 02/12 15:43
11F：→ xiaoxiao:所影响..发现的越完全面筋的! α化会越高.老化速度会较慢 02/12 15:48
12F：→ xiaoxiao:所以可以注意一下你的面包是否有发酵不足的情形 02/12 15:49
13F：推 xiaoxiao:对了我之前在面包厂做时看到的添加物就有三种..冷冻改良 02/12 15:55
14F：→ xiaoxiao:剂..豪斯粉..还有柔软剂.. 02/12 15:56
15F：推 aptx4869n:汤种做法应该算是不加改良剂的做法吧@@ 02/12 18:03
16F：推 ketrina:我试过中种法~没加改良剂 放到第三天还是软的喔! 02/13 01:43
17F：推 kmark:用低温中种法还挺能撑的 02/13 02:43
18F：推 seaman520:王师之前有说过汤种会加速老化，印象中 02/13 08:01
19F：推 casavona1004:汤种 或者水加多一点 还有面粉品质都会影响到面包老 02/13 11:25
20F：推 illkids:我们还会加牛奶和奶粉~ 其他配方和你的差不多 02/14 03:12